"Une structure à taille humaine, avec une clientèle linéaire, à 80 %
locale, et un beau potentiel" : des atouts qui ont pesé dans
la balance lorsqu'il y a un an, à la recherche d'un établissement à reprendre, Manuel Pereira est tombé sur Le Pavé dans la mare, à Fontaine-lès-Dijon. Après avoir passé
deux mois en immersion auprès d'Éric Bortot, l'ancien propriétaire, "pour voir leur
façon de travailler, poursuivre sur la même lignée tout en apportant, ensuite,
ma touche", il acquiert le fonds de commerce pour 280 000 € en
février dernier. Immédiatement, il met en place une stratégie
commerciale : "coller au plus près de la demande pour satisfaire la
clientèle". L'établissement étant situé dans la périphérie dijonnaise, il
faut séduire car la concurrence est légion.
120 000 € d'investissement
La partie bar a été transformée en salle de restaurant de 30 couverts
dans la zone basse de l'établissement. La seconde salle de 30 couverts,
face aux cuisines, est orientée bistrot
et investie prioritairement au déjeuner, "de manière à rendre le service efficace.
Nous accueillons une clientèle de bureau pressée. Nous lui proposons trois
formules, à 9,9 €, 13,5 € et 15,5 €, pour que ce soit rapide".
Et pour aller plus loin dans sa démarche, Manuel Pereira espère, en septembre
prochain, pouvoir couvrir la terrasse. "Nous refusons du monde par manque de place et
notamment la clientèle des autocaristes." Ces travaux - qui nécessiteront aussi l'agrandissement de la cuisine
- auront le mérite d'offrir un espace de restauration ergonomique, modulable et
agrandi avec 70 places supplémentaires. Mais l'investissement est conséquent :
120 000 € (45 000 € de cuisine, 75 000 € pour la
verrière et les finitions). Quant au caveau, désormais privatisé la semaine, il
se transforme en bar à vins du jeudi au samedi soir avec carte de vins au
verre. Une requête émanant de la clientèle féminine, qui, en véritable
force de proposition a aussi inspiré l'offre de restauration : désormais,
du jeudi au dimanche, c'est poisson frais et entier au menu.
Publié par Myriam HENRY
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