"Il y a quatre ans tout était à faire, le restaurant n'arrivait pas à décoller", se rappelle Laurent Loudeac, chef de l'Hippopotamus, situé dans le Museum Hotel, à Wellington. Le propriétaire néo-zélandais confie alors au chef de 42 ans la mission de redresser la barre et d'en faire une référence. Avec vingt-sept ans d'expérience en restauration, en France à Châteaubriant (44), en Suisse, à Londres, en Australie et en Nouvelle-Zélande, le Français est prêt à relever le défi. "Le Museum Hotel commençait alors à se faire un nom dans le milieu des Art Hotels, et il avait un réel potentiel de développement : il fallait apporter un savoir-faire, donner une nouvelle image au restaurant et créer une synergie avec l'hôtel", commente Laurent Loudeac.
Le chef s'attelle à la tâche en retravaillant les menus, en composant une nouvelle équipe en cuisine et en cherchant un directeur de salle à la hauteur de ses ambitions. Il rencontre alors Timothée Lepoutre, 26 ans, issu de l'école hôtelière du Touquet-Paris plage. Le jeune Français a forgé son expérience en Angleterre au Lanesborough Hotel, considéré comme l'un des plus célèbres palaces du Royaume-Uni. La 'french touch' séduit les clients, en adéquation avec un hôtel à l'image artistique et raffinée. Dans une salle de 80 couverts à la décoration originale, face au Te Papa Museum, le plus célèbre musée du pays, l'accent et les plats français, élaborés avec une touche asiatique et fusion, trouvent leur place.
Le savoir-faire tricolore valorisé
Une équipe française se forme peu à peu en cuisine et en salle : "Dans un marché où le métier de serve4ur est encore peu valorisé, les Français de passage se sont vite révélés un personnel de choix", raconte Timothée Lepoutre. Des annonces sont passées dans L'Hôtellerie Restauration, comme dans la presse locale. Des candidats répondent vite à l'appel, dans un pays où les Français de moins de 30 ans, peuvent venir travailler facilement, pendant un an, dans le cadre d'un working-holiday visa.
Le chef engage Louis Sergeant, pâtisser expérimenté de 30 ans, originaire du Nord-Pas-de-Calais, et deux commis pâtissiers français : "La pâtisserie est souvent le point faible des restaurants locaux : il était capital d'avoir quelqu'un à la hauteur, responsable de la préparation des desserts et du pain." L'alchimie fonctionne. Le restaurant acquiert une réputation de lieu tendance et de qualité. Le bouche à oreille, les médias, l'office du tourisme et les guides touristiques le placent bientôt parmi les établissements à ne pas manquer. Le site Yahoo le classe même parmi les dix Art Hotels les plus réputés au monde. Il faut désormais réserver plusieurs semaines à l'avance pour venir y manger le week-end. "La clientèle est en très grande majorité de Wellington, mais vient aussi des quatre coins du pays", confie Laurent Loudeac.
Dirigé par Timothée Lepoutre, le service en salle participe à la réputation de l'établissement avec sa quinzaine de Français sur un total de vingt employés. "Ce succès est avant tout le résultat d'un travail d'équipe", reconnaît Laurent Loudeac. Les commandes sont prises rapidement mais sans précipitation ; les plats sont amenés avec style et dans les temps. L'ambiance est feutrée mais décontractée, dans un espace aéré. "Le travail a aussi été de ne pas se laisser étouffer par le côté artistique de la salle", explique Timothée Lepoutre qui a installé la plupart des tables face aux grandes baies virées qui donnent sur la baie de Wellington et le musée Te Papa.
Pour assurer la solidité de son équipe, le directeur de restaurant s'appuie sur quatre Français, qui possèdent tous une solide expérience. Pour les garder sur le long terme, l'hôtel a demandé un visa de travail à ceux qui n'en avaient pas. "Le turn over de l'ensemble du personnel reste important, commente Timothée Lepoutre. Mais avec un bon encadrement et une formation permanente, nous avons réussi à créer une équipe soudée."
Publié par Patrick CROS
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