Face aux défis accentués par la pandémie de COVID-19, le Groupe Yannick Alléno a multiplié les efforts pour réformer en son sein les pratiques dans les métiers de la restauration. « Pour faire rayonner la cuisine moderne et la haute gastronomie, il faut aussi répondre aux attentes de notre époque, souligne Yannick Alléno. Ce modèle s’incarne dans une approche quaternaire qui prend en compte l’ensemble de l’environnement du restaurant (l’environnement, le client, l’entreprise, le salarié) et qui fait de chacun d’eux un lieu propice à l’évolution des collaborateurs. Cette philosophie se traduit par des actions concrètes : écoute des équipes, organisation flexible du travail, formations continues, et accompagnement personnalisé… »
Ainsi le groupe a créé un département des Ressources Humaines dédié qui entend offrir un « accompagnement personnalisé et accessible au quotidien, garantissant une écoute attentive et une gestion réactive des besoins », explique Sandrine Cambazar, Directrice des Ressources Humaines qui a aussi mis en place un « système de plannings participatifs, qui offre plus de flexibilité à nos équipes et leur permet de mieux concilier vie professionnelle et personnelle, une véritable avancée dans notre secteur ».
Autre exemple, le programme « Vis ma vie » permet aux employés de passer une journée en immersion dans un autre métier au sein du Groupe Yannick Alléno pour découvrir les enjeux et les défis quotidiens d’un autre poste. Prendre conscience du rôle des collègues renforce la compréhension et la cohésion d’équipe.
Yannick Alléno a souhaité mettre en place une charte concernant le comportement attendu du personnel ainsi qu'une liste de droits et devoirs à observer dans le groupe qui servent de référence à chacun (cf. encadré).
Le groupe propose également des consultations régulières avec une psychologue du travail pour ceux qui en ressentent le besoin. Ils peuvent aussi réserver des séances avec un ostéopathe. Une réduction de 10 % des absences liées aux troubles musculo-squelettiques a été constatée.
Pour lutter contre les comportements inappropriés, le groupe s’est abonné à Whistleblower Software, qui permet aux collaborateurs de signaler des faits répréhensibles en toute sécurité, y compris de façon anonyme. Aucun signalement n’a été transmis aux ressources humaines jusqu’ici.
Pour offrir la meilleure expérience à ses clients et la meilleure qualité de vie à ses collaborateurs, le Groupe Yannick Alléno a imaginé un concept de conciergerie de table : les clients sont invités à préciser de façon détaillée leurs habitudes alimentaires et leurs souhaits en amont de leur venue. « Il n’y a plus d’imprévus. Ainsi, on retire la tension en salle et en cuisine. Cela change vraiment la vie des collaborateurs et cela permet de personnaliser le moment. Le client est ravi », explique Teddy Gillot, directeur général du Groupe Yannick Alléno. « C’est un vrai choix d’entreprise, ajoute-t-il. Au restaurant 3 étoiles, nous sommes passés de 15 tables 6 jours sur 7 à 9 tables du lundi au vendredi. Le chiffre d’affaires a baissé (de 6,5 millions d’euros à 4 millions d’euros), mais la rentabilité est équivalente ».
Ce travail de transformation des pratiques managériales porte ses fruits, mais Yannick Alléno veut aller plus loin. Il souhaite créer un collectif de travail avec des confrères, mais aussi des représentants d’écoles du secteur avec l’ambition de « porter au plus haut la qualité de vie au travail dans le secteur de la gastronomie ». A découvrir en 2025.
Publié par Nadine LEMOINE
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