"Ici, on n'éteint jamais les lumières et on ne ferme jamais la porte : on est ouvert 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7." Lilian Combourieu, directeur général de la division Brasseries et Restaurants Parisiens de Bertrand Restauration, parle en ces termes du Grand Café Capucines, dont il chapeaute la gestion. Cette brasserie parisienne (IXe) de 220 couverts vient de rouvrir après six semaines de travaux de rénovation, menés par le studio Toro & Liautard, duo d'architectes auxquels on doit notamment les restaurants Perruche (IXe) et B.B. (IXe). Deux mois viennent de s'écouler depuis la fin du chantier et Lilian Combourieu est déjà capable de dresser un bilan positif des suites du changement de déco et de décor du Grand Café Capucines : "Il a gagné 10 points de fréquentation et, en chiffre d'affaires, le segment limonade a grimpé de 40 % et celui de la restauration de 10 %." De quoi motiver les 90 salariés de cette brasserie voisine de l'Opéra Garnier. "Nous avons comme stratégie de rénover nos établissements vieillissants, en revenant à leur histoire d'origine et leur ancrage dans un quartier, en redonnant une profondeur à leur carte – avec une quinzaine de propositions en entrée, par exemple – tout en veillant à maintenir une accessibilité côté prix", explique Lilian Combourieu, à la tête de 19 établissements qui réalisent quelque 140 millions de chiffre d'affaires. Ainsi, à La Coupole (XIVe), rénovée l'an dernier, sur la quinzaine d'entrées inscrites à la carte, la moitié sont à moins de 10 euros. Même la coupe de champagne ne dépasse pas les 6 euros. À cela s'ajoute une volonté de sourcer chaque produit pour garantir une qualité irréprochable : au Grand Café Capucines, les oeufs sont bio, certains poissons sont issus de la pêche de petits bateaux, des vins bio s'affichent à la carte et le service au guéridon est de retour. C'est en misant sur ces détails - qui font la différence - que La Coupole a retrouvé, en quelques mois, sa dynamique d'autrefois : l'adresse mythique de Montparnasse réalise à nouveau près de 900 couverts par jour.
Augmentation du chiffre d'affaires de 25 à 30 %
"Nous souhaitons de nouveau attirer une clientèle parisienne", confie en outre Lilian Combourieu. Celle-ci avait quelque peu déserté, il est vrai, certaines brasseries jugées trop vieillottes ou perçues comme étant réservées aux touristes. Or, le fait de redonner un coup de jeune aux établissements, de repenser déco, carte, horaires, tarifs, cela suscite le retour des Parisiens et surtout celui des riverains. Ainsi La Lorraine (VIIIe), brasserie de la mer, dont la vague de travaux du printemps 2018 a été confiée à l'architecte d'intérieur Laura Gonzalez, a vu, depuis, son chiffre d'affaires grimpé de 25 à 30 %. "Chaque établissement a son identité, sa propre carte, ses spécialités, ses cuisiniers", poursuit Lilian Combourieu. Pas question de copier-coller. La prochaine brasserie a se refaire une beauté ? Ce sera Terminus Nord, face à la gare du Nord (Xe), où les travaux sont prévus durant tout le mois d'août prochain. Premières confidences de Lilian Combourieu : "Nous allons rénover les boiseries, les miroirs, créer une terrasse ouverte et maintenir choucroute, andouillette et rognons à la carte".
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Publié par Anne EVEILLARD
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