Recette de chef à chef : Le gâteau Macaé 2011

Pour une vingtaine de personnes :
Brownie aux noix du Pará :
- 1,800 kg de beurre
- 30 oeufs
- 1,600 kg de sucre
- 1,000 kg de chocolat Macaé (Valrhona)
- 0,900 kg de farine
- 0,650 kg de noix du Pará en morceaux
Crème anglaise :
- 0,50 l de lait
- 0,200 kg de jaune d'oeufs
- 0,50 l de crème
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
Crémeux au chocolat au lait :
- 0,70 L de crème anglaise
- 4 feuilles de gélatine (d'environ 2 grammes chaque)
- 0,375 kg de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
Gelée tendre Jivara :
- 1,50 L de lait
- 5 g de cannelle en poudre
- 0,165 kg de sucre en poudre
- 20 feuilles de gélatine
- 0,500 kg de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
Noix du Pará caramélisées :
- 0,50 L de sirop à 30° Beaumé
- 0,500 kg de noix du Pará
Sorbet d'atemóia :
- 3 kg de pulpe d'atemóia
- 1,30 l d'eau minérale
- 1,100 kg de sucre
- 0,600 kg de glucose atomisé
Lait d'açaí :
- 0,40 L de lait
- 0,400 kg de pulpe d'açaí
- 0,10 L de liqueur de cassis
- 0,050 kg de fécule

Cuire les brownies
- Dorer au four les noix du Pará à 160 °C durant 10 minutes.
- Mélanger au batteur avec la raquette, le beurre et le sucre afin d'obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le chocolat fondu, puis les oeufs, la farine et ajouter à la fin les noix : attention à ne pas trop émulsionner le mélange.
- Couler cette masse en plaque d'une hauteur de 30 mm avec un tapis silicone au fond.
- Cuire au four combiné durant 30 minutes à 180 °C.
- Laisser refroidir et découper avec un emporte-pièce de 65 mm de diamètre, et effectuer un trou central de 25 mm de diamètre.

Pocher la crème anglaise (Voir le tour de main)
- Faire bouillir le lait et la crème ensemble, mélanger rapidement le sucre avec les jaunes au fouet.
- Mélanger le tout.
- Cuire dans une casserole en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à une température de 84 °C "à la nappe", passer au chinois et réserver.

Préparer le crémeux au chocolat au lait
- Mélanger la crème anglaise chaude avec la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide, et verser le tout sur le chocolat.
- Mélanger.
- Réserver.

Réaliser la gelée tendre Jivara
- Faire bouillir le lait avec la cannelle et le sucre.
- Réhydrater la gélatine à l'eau froide, mélanger avec le mélange lait et cannelle, verser sur le chocolat.
- Mélanger avec une spatule, passer le tout au chinois et réserver dans une plaque à rebord au réfrigérateur.

Caraméliser les noix du Pará
- Mélanger le sirop avec les noix, passer au chinois et éparpiller les noix sur un tapis silicone type Silpat.
- Cuire au four 180 °C jusqu'à ce que le mélange soit doré.

Sangler le sorbet d'atemóia
- Dans une casserole, réunir le saccharose, le glucose atomisé et le stabilisant, mélanger.
- Ajouter l'eau et porter à ébullition.
- Laisser refroidir et mélanger l'ensemble avec la purée de fruit.
- Laisser maturer au minimum 6 heures.
- Remixer avant de turbiner.

Confectionner le lait d'açaí
- Laisser réduire à feu doux les ingrédients.

Dresser
- Tracer un trait de lait d'açaí sur l'assiette.
- Déposer un biscuit brownie du Pará, garnir son centre de gelée tendre Jivara.
- Déposer dessus une plaque de chocolat et ensuite 2 petites quenelles de crémeux au chocolat Jivara.
- À coté, on sert le sorbet d'atemóia sur un crumble nature, accompagné de feuilles de moutarde.
- Les noix du Pará caramélisées sont cassées en gros morceaux et déposées au bout du trait de lait d'açaí.

Une grande palette de saveurs.
Vin conseillé : un Vouvray brut "Le Bouchet" 2010.