Le Fleur Burger 5000

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Environ 900 g de boeuf de Kobe

• 1 cuillère à café de fécule de maïs

• 1 verre de demi-glace de veau

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de vin de madère ou de porto

• 4 buns

• 3 cuillères à soupe de beurre doux, à température ambiante

• 28 g de truffes noires du Périgord, coupées en tranches très fines (environ 5 tranches par personne)

• 226 à 283 g de foie gras de canard

• Sel, poivre fraîchement moulu, fleur de sel

• 1 bouquet de cresson lavé

 

Progression

• Couper la viande de boeuf en quatre portions d'environ 225 g et de 2,5 cm d'épaisseur. Manipuler la viande délicatement pour garder une texture légère et juteuse. Elle peut être coupée, couverte et réfrigérée pendant plusieurs heures (voire toute la nuit), à condition de la ramener à température ambiante avant de la cuisiner.

• Mélanger dans un petit bol la fécule de maïs et deux cuillères à soupe de bouillon. Réserver.

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans un grand poêlon en fonte à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile soit très chaude. Assaisonner généreusement la viande des deux côtés avec du sel et du poivre. La cuire d'un côté jusqu'à ce qu'elle soit brune, pendant environ 1 minute, puis cuire l'autre côté pendant trois minutes. Avec une large cuillère, arroser la viande plusieurs fois avec la graisse cuite à la poêle. Tourner à nouveau la viande, la cuire encore pendant trois minutes pour une cuisson à point, et l'arroser de temps.

• Mettre la viande sur un plat chaud et la laisser reposer pendant plusieurs minutes avant de la servir.

• Retirer la graisse du poêlon toujours chaud, et le remettre à feu moyen-fort. Ajouter le vin de Madère, remuer et gratter le poêlon afin de retirer tous les petits morceaux brunis. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à l'équivalent d'une cuillère à café. Ajouter le bouillon restant et faire bouillir. Réduire d'un tiers, pendant deux minutes. Ajouter le mélange à base de fécule de maïs, cuire et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe, pendant environ 1 minute.

• Couper le bun en deux et placer les morceaux dans un grille-pain ou sous le gril (à environ 12 cm), la partie coupée vers le haut, jusqu'à ce que le pain soit légèrement toasté. Étaler deux cuillères à soupe de beurre sur la partie coupée du bun. Réserver.

• Faire chauffer une poêle à feu moyen. Retirer le foie gras du réfrigérateur et le mettre directement dans la poêle chaude. Assaisonner. Cuire pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il brunisse, puis le retourner. Brunir le second côté pendant trente secondes, puis le retourner à nouveau. Répéter une fois l'opération, des deux côtés. Le foie gras doit être brun et croustillant (attention à ne pas le brûler).

• Une fois cuit, retirer le foie gras du feu. Essorer sur du papier absorbant l'excès de graisse. Réserver. Verser le gras de la poêle dans la sauce madère.

• Chauffer une cuillère à soupe de beurre dans un poêlon à feu moyen. Ajouter les tranches de truffe, faire cuire sans arrêter de remuer jusqu'à ce que les truffes soient chaudes (environ 30 secondes). Réserver.
 

Dressage

• Placer les parties inférieures des buns dans quatre assiettes chaudes. Mettre les morceaux de boeuf dessus. Arroser légèrement avec la sauce, ainsi que l'assiette. Mettre un morceau de foie gras, puis les morceaux de truffe. Saupoudrer de fleur de sel. Placer le bun supérieur légèrement décalé, et ajouter quelques feuilles de cresson. Servir immédiatement.