Le fait maison : du décret à la carte

Qu'est-ce qu'un plat fait maison ?

Ce peut être une entrée, un plat de résistance ou un dessert. Il doit être préparé avec des produits bruts, dans l'établissement même où il est vendu.

Qu'est-ce qu'un produit brut ?

Il s'agit d'un produit alimentaire qui n'a subi aucune modification importante notamment par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés. En revanche, il est possible d'ajouter un additif - le sel par exemple - à un produit brut, dès lors que la réglementation l'autorise. Cet additif doit être nécessaire à la conservation du  produit, mais ne doit pas le modifier.

Cependant peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison des produits réceptionnés par le professionnel qui ont été préalablement :

- épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;

- fumés, salés ;

- réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

 


En résumé

• Les produits bruts ne sont pas obligatoirement des produits frais ;

• les pommes de terre épluchées ne sont plus considérées comme un produit brut, elles font l'objet d'un traitement particulier.
 

Les exceptions listées dans le décret

D'autres produits peuvent entrer dans l'élaboration d'un produit fait maison, il s'agit des :

- salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
-  fromages, matières grasses alimentaires, crème fraiche et lait ;
-  pain, farines et biscuits secs ;
- légumes et fruits secs et confits ;
- pâtes et céréales ;
- choucroute crue et abats blanchis ;
- levure, sucre et gélatine ;
- condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions ;
- sirops, vins alcools et liqueurs ;
- pâte feuilletée crue ;
- sous réserve d'en informer le client par écrit, les fonds blancs, bruns et fumets.

À l'exception des deux derniers, ces différents produits ne sont pas en général réputés être préparés par le restaurateur.
Le décret fait référence aux fonds et non aux fonds de sauce.


Produits non préparés sur place

Certains restaurateurs ont parfois à leur carte des produits préparés par d'autres professionnels. Ils peuvent, en pareil cas, indiquer sur leurs cartes que ces produits sont faits maison à la condition de préciser le nom du fabricant. Un restaurant qui propose des glaces fabriquées par un artisan glacier pourra indiquer qu'elles sont faites maison en donnant le nom du glacier.

Un plat peut être élaboré dans un lieu différent du lieu de consommation ou de vente dans seulement deux cas : pour les activités de traiteurs organisateurs de réception et pour les activités de commerce non sédentaires comme les foires et les marchés.

 
Les indications à mentionner

Tous les établissements doivent indiquer de manière visible par les consommateurs (sur une ardoise, à la carte, en façade...) : "Les plats Faits maison sont élaborés à partir de produits bruts".

1. Les établissements dont l'ensemble de la carte est composée de plats faits maison doivent apposer la mention et/ou le logo :

- sur les cartes, devant chacun des plats ;

- à un endroit unique du restaurant, visible de tous les consommateurs et éventuellement sur les cartes et menus.

Lorsque la mention - ou le logo - figure une seule fois sur la carte ou est affiché dans l'établissement, cela signifie que l'ensemble des plats proposés sont faits maison.

Remarque : la mention fait maison s'applique de plein droits aux Maîtres restaurateurs. Autrement dit, ils sont réputés ne faire que des plats faits maison au sens du décret, alors qu'ils sont autorisés à utiliser des produits en conserve, ce que ne permet pas la réglementation du fait maison. Cette discordance devra être corrigée.
 

2. Les établissements qui ne servent que certains plats fait maison doivent préciser devant chacun de ces plats la mention ou apposer le logo réglementaire.

3. Les établissement ne servant aucun plat fait maison doivent également indiquer de manière visible par les consommateurs (sur une ardoise, à la carte, en façade...) "Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts".

Sanction

Cette obligation, entrée en vigueur le 15 juillet dernier, fera l'objet de sanctions si elle n'est pas respectée à partir du 1er janvier 2015.
Les sanctions qui s'appliquent sont celles relatives aux pratiques commerciales trompeuses prévues à l'article L 121-6 du code de la consommation.