Du restaurant qu'il a acheté il y a
douze ans à Perpignan (Pyrénées-Orientales), Stéphane Balluet
a conservé la cheminée où sont toujours préparés les viandes,
ingrédient premier de l'identité du Divil. Mais le chef a repris le restaurant avec l'ambition d'être reconnu
en ville comme le meilleur dans son domaine. S'il n'a d'autres bases
que celles qu'il a acquises sur le tas, le chef a compensé ses
connaissances de base par une grande curiosité l'ayant conduit à
voir ce que faisaient les meilleurs de ses confrères, en France
comme à l'étranger, pour magnifier en cuisine les races bovines
Aberdeen-Angus, Longhorn, Simmental ou Rubia Gallega.
"J'ai
ainsi compris qu'il fallait laisser rassir les viandes et je me suis
équipé de deux chambres froides uniquement dans cet objectif, pour
affiner les carcasses entières à la bonne hygrométrie et avec une
ventilation optimale pour assurer la meilleure maturation",
explique Stéphane Balluet.
Le chef a multiplié les expérimentations
pour acquérir la meilleure technique d'affinage et de découpe de
plusieurs races bovines. "C'est une formation qui
m'a coûté cher, parce qu'il y a eu évidemment, au départ, des
ratés", commente aujourd'hui le chef sans afficher de
regret, car le résultat est aujourd'hui au rendez-vous.
"Il y a même des végétariens parmi mes clients !"
Depuis qu'il a pris ce parti d'une viande de qualité il y a huit ans, Le Divil a conquis une clientèle d'amateurs qui dépensent en moyenne 50 € par repas. "Il y a même des végétariens qui viennent ici faire des exceptions et qui me disent : quitte à consommer de la viande, autant en manger là où elle est la meilleure."
"Il y a même des végétariens parmi mes clients !"
Depuis qu'il a pris ce parti d'une viande de qualité il y a huit ans, Le Divil a conquis une clientèle d'amateurs qui dépensent en moyenne 50 € par repas. "Il y a même des végétariens qui viennent ici faire des exceptions et qui me disent : quitte à consommer de la viande, autant en manger là où elle est la meilleure."
Stéphane Balluet
ne se considère pas à contre-courant des modes, au contraire : "Je suis aussi passionné par les légumes, mais il faut
ré-éduquer la clientèle à mieux consommer de la viande." Pour convaincre, le chef prend souvent l'exemple des vins et des
fromages, dont la qualité tient aussi à l'affinage : "C'est
comme le vin, il vaut mieux en boire moins, mais de meilleure
qualité."
Le Divil propose donc des menus de dégustation avec des échantillons de viandes de plusieurs races, avec tous types d'affinages, pour donner à goûter toute la palette des sensations. "On ne dépasse pas les 250 grammes par personne, car on atteint à ce stade la satiété, par la variété au niveau des papilles et des perceptions de mastication."
Le Divil propose donc des menus de dégustation avec des échantillons de viandes de plusieurs races, avec tous types d'affinages, pour donner à goûter toute la palette des sensations. "On ne dépasse pas les 250 grammes par personne, car on atteint à ce stade la satiété, par la variété au niveau des papilles et des perceptions de mastication."
Publié par Francis MATÉO
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