Le
17 mars, le parcours design culinaire de la licence métiers des
arts culinaires et arts de la table (Macat) du pôle de gastronomie de Cergy-Pontoise (Val-d'Oise) a
présenté son dîner Soir des thés, conçu en collaboration avec Maître Tseng, de la Maison des trois
thés. Les douze étudiants ont proposé un menu en six services, exaltant les
variétés de thés sélectionnées.
Chaque
duo d'étudiants (composé d'un élève en cuisine et d'un autre venu du
design) a dégusté le thé sélectionné par Maître Tseng pour le plat qui lui
incombait. Ce moment a été l'occasion d'un échange autour des saveurs, des
parfums et des textures. Une fois en cuisine, la conception de recettes
s'est articulée autour des sensations gustatives ressenties lors de la
dégustation.
Le menu
Amuse-bouche : Tuile de pain au thé, pickles et
purée d'artichaut, physalis au pamplemousse et sphérification inversé de thé.
Entrée froide : Carpaccio de Saint-Jacques et tartare
de langoustine, gelée au thé, vinaigrette acidulée à l'anone et tuile d'encre
de seiche.
Entrée chaude : Crème et chips de pleurotes,
mini-céleris en croûte de pâte à sel, crumble et mousse de lait au thé.
Plat : Ballottine de volaille à la farce fine d'escargots,
morilles, betteraves en croûte de sel, risotto au thé, sphérification inversée
d'escargot et jus corsé.
Dessert : Feuilleté à la crème chiboust au thé,
meringue italienne et billes de poires.
Mignardise : Émulsion au thé rouge et meringue de
thé matcha.
Publié par Claude DIBIASE
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