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"J'ai
le sentiment de défendre une véritable cause : si on nourrit bien les
enfants, on sait qu'ils rencontreront moins de problèmes de santé", affirme Stéphane Tournié, le
chef étoilé des Jardins de l'Opéra à Toulouse, qui a signé un partenariat avec
la municipalité, fin avril, pour nourrir les 30 000 élèves des
200 écoles maternelles et primaires de la ville.
Pour lui, le défi est triple : reproduire en grande quantité les recettes qu'il va créer, proposer de nouveaux goûts aux enfants et respecter un cahier des charges drastique. Stéphane Tournié est conscient que le rôle de la ville n'est pas simple. "Nourrir 30 000 élèves chaque jour en disposant d'un budget de 3,5 € pour chacun d'entre eux, relève de l'exploit", souligne-t-il. Il énumère les contraintes : mettre les plats dans des cellules de refroidissement, les transporter dans chaque école, les réchauffer avant de les servir. "On n'a pas ce type de difficultés dans nos restaurants", constate-t-il.
Rendre les plats ludiques
Le chef est parti sur l'idée de douze menus avec le plus possible de produits régionaux. "On peut élaborer un hachis Parmentier avec du canard. Je vais choisir des ingrédients que l'on qualifie d'exotiques. Je songe à une purée carottes-mangues-gingembre. Mais il ne faut pas se tromper. Les enfants sont des juges impitoyables : ils aiment ou ils n'aiment pas. Il faut rendre les plats ludiques, leur faire découvrir des saveurs qu'ils ignorent", dit-il.
Stéphane Tournié a déjà assisté à la préparation des repas dans la cuisine centrale de la ville, et s'apprête à manger dans des cantines. "Ce sera un travail de longue haleine, au-delà du simple rôle d'un chef appelé pour améliorer la qualité des repas", précise-t-il. Les menus de Stéphane Tournié seront servis à la prochaine rentrée scolaire. "On va faire des essais tout l'été. Les menus des cantines se préparent des mois à l'avance."
Pour lui, le défi est triple : reproduire en grande quantité les recettes qu'il va créer, proposer de nouveaux goûts aux enfants et respecter un cahier des charges drastique. Stéphane Tournié est conscient que le rôle de la ville n'est pas simple. "Nourrir 30 000 élèves chaque jour en disposant d'un budget de 3,5 € pour chacun d'entre eux, relève de l'exploit", souligne-t-il. Il énumère les contraintes : mettre les plats dans des cellules de refroidissement, les transporter dans chaque école, les réchauffer avant de les servir. "On n'a pas ce type de difficultés dans nos restaurants", constate-t-il.
Rendre les plats ludiques
Le chef est parti sur l'idée de douze menus avec le plus possible de produits régionaux. "On peut élaborer un hachis Parmentier avec du canard. Je vais choisir des ingrédients que l'on qualifie d'exotiques. Je songe à une purée carottes-mangues-gingembre. Mais il ne faut pas se tromper. Les enfants sont des juges impitoyables : ils aiment ou ils n'aiment pas. Il faut rendre les plats ludiques, leur faire découvrir des saveurs qu'ils ignorent", dit-il.
Stéphane Tournié a déjà assisté à la préparation des repas dans la cuisine centrale de la ville, et s'apprête à manger dans des cantines. "Ce sera un travail de longue haleine, au-delà du simple rôle d'un chef appelé pour améliorer la qualité des repas", précise-t-il. Les menus de Stéphane Tournié seront servis à la prochaine rentrée scolaire. "On va faire des essais tout l'été. Les menus des cantines se préparent des mois à l'avance."
Publié par Bernard DEGIOANNI
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