“Ce n’est pas le même métier, mais je vais y arriver.” Le chef Florent Paraire a ouvert en mai dernier Le Confluent, à Pontaumur (Puy-de-Dôme), jolie bourgade de 700 habitants (6 000 en zone de chalandise) à 40 km de Clermont-Ferrand. “La mairie ne voulait pas abandonner ce bâtiment qui est resté six ans sans activité. Elle a investi pour l’hôtel et tout ce qui concerne le bâti.” Le chef a aussi mis la main à la poche pour plus de 200 000 €, essentiellement pour la partie restaurant et brasserie.
Le chef avait quelques craintes au moment de se lancer dans cette aventure, mais il est conscient des atouts que peuvent apporter les chambres pour sa restauration, de la synergie qu’il faut créer. La clientèle, commerciaux et touristes, apprécient le niveau de prestation 3 étoiles, peu répandu en zone rurale (lit king-size, douche à l’italienne, décoration sobre…). La commercialisation auprès des OTA est en cours : “Nous avons mis une ou deux chambres sur booking.com et hotel.com”, détaille Florent Paraire.
Six embauches
Le chef s'est installé à Pontaumur pour avoir une affaire plus grande que les 70 m² qu'il occupait depuis 2012 au Verre y table, à Clermont-Ferrand. Quelques recherches infructueuses, des affaires trop onéreuses, puis Florent Paraire découvre le projet de la mairie de Pontaumur, dont les avantages sont nombreux : il n’a pas à supporter tous les investissements, c’est une création de fonds, il a toujours aimé le calme de la campagne, le lieu a une histoire (il a été tenu par une figure locale, Jean-Paul Quinty)... La présence d’une partie hôtellerie n’a donc pas été un frein à l'acquisition du lieu.
Le chef a concrétisé son projet de départ avec une double restauration. La brasserie est ouverte du lundi au vendredi le midi et le restaurant gastronomique les soirs, en fin de semaine et le week-end. “Nous sommes à la campagne : le repas dominical marche toujours très bien.” Sur le plan de l'emploi, il y a eu six embauches au lancement de l’affaire. “J’ai trouvé du personnel sans difficulté. Ils sont tous des environs.” Maintenant, Florent Paraire souhaiterait créer deux autres postes, dont un complètement dédié à l’accueil. Et lancer des animations : concerts, dégustations de vin, etc.
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Publié par Pierre BOYER
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