'Madam, restaurant & artisanat culinaire' : l'enseigne posée en juin sur la grille de la belle demeure avait déjà mis en appétit les Grenoblois. Ils peuvent désormais découvrir cette nouvelle table de 50 couverts, imaginée par Jean-François Gobertier, p.-d.g. CGP Vendôme, et Bruno Collomb, gérant de la SARL Gourmet Conception, en charge de son exploitation. "Le concept de Madam s'est imposé à nous, comme une évidence dans cette maison Belle Époque", explique Bruno Collomb, ancien de l'école hôtelière de Lausanne à la tête de quatre enseignes à Annecy (Le Clocher, La Suite, Le Poney Club, Wapo).
Cette demeure de la fin du XIXe siècle, agrandie et embellie au début du XXe siècle, et restaurée par CGP Vendôme pour 2,1 M€, offre un cadre idéal pour y insuffler un air des années folles : marbre, boiserie façon bateau Riva, velours, banquettes, larges miroirs, suspensions Girard Sudron, portrait de stars... Son décor a été conçu avec l'architecte Yannis Scordilis, d'Opéra Concept (Paris). "C'est mon premier gastro", sourit Bruno Collomb. Mais pas question d'en faire une table guindée.
Une cuisine entre mer et montagne
"Chez Madam, la cuisine est lisible, sincère et authentique, car pour Yann Tanneau, notre chef, le plaisir est une affaire de simplicité", poursuit l'Annecien. Le piano a été confié à ce chef, Gault&Millau d'or 2012, disciple d'Alain Ducasse et Alain Senderens qui, du mercredi au dimanche midi, propose ses vestibules (entrées), pièces maîtresses (plats) et boudoirs de Madam (desserts), véritables odes à la mer qui l'a bercé, enfant, en Bretagne et à la montagne toute proche, dans une carte courte renouvelée chaque mois.
Ainsi, son homard bleu, poché et légèrement rôti à l'huile de noix se déguste avec un oeuf bio crémeux, girolles, persil frisé et pain de seigle, et sa volaille fermière rôtie sur la peau, avec une langoustine, fondant aux pommes de terre au beaufort et lard gras. Sa cuisine se décline en cinq formules : les Emplettes de Madam (entrée, plat dessert à 32 €) et sa version enfant baptisée Les Héritiers de Madam (18 €), et trois Favoris de Madam, des menus en trois, cinq et sept services à 49 €, 64 € et 89 €.
Publié par Nathalie RUFFIER
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