Le caviste se fait restaurateur

C'est une reconversion et un retour aux sources. "J'ai grandi dans le restaurant de mes grands parents, dans le vieux Bordeaux. Après une carrière de technico-commercial dans le secteur du bâtiment, j'ai eu l'opportunité, en 2011, de reprendre cette cave à Mérignac. Le lieu n'était pas brillant, mais j'ai mesuré le potentiel. La clientèle existait, tout comme un parking et une terrasse où je peux glisser 10 couverts, alors qu'à l'intérieur, je place 24 sièges."

"Rien n'est figé"
Vu son héritage, le quinquagénaire Jean-Luc Dedieu a tout de suite songé à placer quelques tables au milieu des murs tapissés de flacons. Objectif accompli en septembre, avec le recrutement d'Émilie Ravel, 36 ans, venue du lycée hôtelier de Talence et quinze ans de métier derrière elle. Seule aux fourneaux, elle assure. Auprès d'une clientèle d'habitués, dont bon nombre de cadres supérieures et de patrons, les mijotés et les desserts font merveille, pot-au-feu, ragoût, daube, escargots à la bordelaise, financier en meringue… Un seul menu, frais et de saison, pour 20 €, avec deux entrées, un plat, un dessert, ou 15 € pour entrée et plat ou plat et dessert. "Mais rien n'est figé, précise Émilie Ravel. Il y a toujours les grillades : carré de veau, bavette, côte d'agneau ou pour les végétariens, un large choix de légumes."
L'activité caviste (60 % du chiffre d'affaires avec notamment un choix de whiskies exceptionnel), permet, sans supplément, de choisir sa bouteille de vin sur les rayonnages, de la consommer sur table, sans supplément et même de l'emporter s'il reste quelques gouttes…

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Publié par Brigitte DUCASSE