Ingrédients pour 2 personnes
• 1 caneton rouennais de 2 kg
• 1 bouteille de beaune rouge
• 50 cl de fond de veau
• 1 demi-citron
• 20 g de beurre
• 1 verre de Porto
• 1 verre de cognac
• 20 g d'échalotes hachées
• quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin
Progression
• Préparer le fond bordelais (réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de beaune). Mouiller avec le fond de veau. Cette bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
• Le caneton étant vidé, hacher le foie et le coeur, passer le tout au chinois puis verser (dans ce même chinois) la bordelaise. On obtient ainsi un fond rouennais.
• Saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.
• Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°C), puis ajouter le jus d'un demi-citron, un verre de porto et monter avec les 20 g de beurre.
• Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
• Entre temps, les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés).
• On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud.
• Laisser chauffer sans bouillir, puis napper les aiguillettes.
• Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).
• 1 caneton rouennais de 2 kg
• 1 bouteille de beaune rouge
• 50 cl de fond de veau
• 1 demi-citron
• 20 g de beurre
• 1 verre de Porto
• 1 verre de cognac
• 20 g d'échalotes hachées
• quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin
Progression
• Préparer le fond bordelais (réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de beaune). Mouiller avec le fond de veau. Cette bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
• Le caneton étant vidé, hacher le foie et le coeur, passer le tout au chinois puis verser (dans ce même chinois) la bordelaise. On obtient ainsi un fond rouennais.
• Saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.
• Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°C), puis ajouter le jus d'un demi-citron, un verre de porto et monter avec les 20 g de beurre.
• Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
• Entre temps, les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés).
• On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud.
• Laisser chauffer sans bouillir, puis napper les aiguillettes.
• Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).
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