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Transférer les nouvelles techniques culinaires utilisées en restauration commerciale au sein des structures de la restauration collective, sanitaire et médico-sociale : tel est le leitmotiv de Cuisine Âge 3 et Cuisine 9, deux entités du groupe Ec6 (experts en restauration et nutrition hospitalière et gériatrique). L'espérance de vie s'avère être de plus en plus longue. Ainsi, il est primordial de s'intéresser à l'alimentation des seniors - soit des aliments plus faciles à manger. Julien Garnier et Didier Thuillier travaillent de concert pour transformer leurs textures via les techniques de cuisine moderne et raisonnée - cuisson à la juste température, émulsion, gélification -, sans pour autant détériorer le goût, les saveurs et la valeur du produit. Ils ont donc décidé de mutualiser leurs connaissances sur le blog "Echanges pro" afin de mettre en avant ces innovations. On y retrouve des recettes de cuisine, des conseils, des tours de mains, et toute l'actualité. « On invite les cuisiniers de la restauration collective et commerciale à faire un retour d'expérience ou poser toutes questions sur ce blog » ajoute Julien Garnier, qui a notamment officié à la fondation Alícia d'el Bulli chez Ferran Adrià, en partenariat avec l'Université d'Harvard à Boston (USA). « Le but : enrichir les échanges professionnels autour des nouvelles techniques culinaires. »
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