La
Philharmonie de Paris est venue s'inscrire en janvier 2015 dans le panorama des
lieux culturels incontournables de la capitale. Principalement dédiée à la
musique symphonique (salle de 2400 places), elle attire les mélomanes, une
clientèle souvent déjà initiée aux plaisirs de la table. Pour le Balcon, ouvert
début septembre exclusivement le soir du mardi au samedi (et le lundi en cas de
concert), il s'agit de leur offrir une offre de qualité en avant-spectacle ou
après-concert, et surtout de les inciter à revenir pour le restaurant lui-même.
Le service s'étend de 18 h 30 à 23 h pour couvrir potentiellement 3 services. « Nous leur offrons une expérience
spécifique dans un lieu unique avec une vue sans égale tout en restant
accessible. Tous les plats sont à la carte. Avec Entre Temps ou l'Atelier à
planches, les clients peuvent dîner rapidement pour un ticket moyen de 30
euros. Au Balcon, il faut compter 50 euros », explique le chef Karil
Lopez, 39 ans, qui a fait ses classes chez Michel
Rostang et fut le second d'Eric
Frechon au Bristol. « Tout est
fait maison. Nous sommes 14 en salle, 16 en cuisine, dont 4 en pâtisserie. La
cuisine comme la pâtisserie est largement ouverte sur la salle. Le démarrage a
été bon et les retours sont positifs », ajoute-t-il.
Trois produits à l'honneur
Signé par l'architecte Frédéric Druot, le Balcon (plus de 650 m2) se divise en plusieurs espaces : la salle, la table du chef, le bar en îlot central et les salons privés. Tables uniques et asymétriques qui s'emboîtent en fonction des besoins contrastent avec les fauteuils aux couleurs automnales. Un décor contemporain qui correspond à l'assiette : « une cuisine classique remise au goût du jour dans la plus pure tradition bistronomique, revendique le chef. Pour la première carte, j'ai choisi le cabillaud, la volaille d'Ancenis et le boeuf charolais, trois produits de qualité déclinés en plusieurs versions au juste prix ». La volaille d'Ancenis apparaît donc dans la salade Caesar (17 euros), en fricassée sauge/citron/champignons (17 euros) et en suprême de volaille en croûte, crème de parmesan, fricassée de lentilles lardons oignons (30 euros). La lecture de la carte commence ainsi par la présentation des trois produits qui devraient changer tous les trois mois. « Les 7 dernières années, j'avais mon restaurant Cristal de Sel à Paris qui marchait bien, mais j'avais envie de changement, dit Karil Lopez. J'ai vendu et j'ai pris du recul. Et l'on m'a proposé ce projet six mois avant l'ouverture. Suivre un tel projet dès le départ et concevoir l'offre, j'ai accepté immédiatement. Il y a tellement de choix possible dans notre métier, c'est une chance ».
Publié par Nadine LEMOINE
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