Laurent Bunel attend toujours avec impatience l'arrivée des beaux jours, promesse d'une
extraordinaire profusion et diversité de légumes. Le chef du Carlton à Cannes
(Alpes-Maritimes) leur réserve en effet une place de choix : "Je
cuisine le légume comme un vrai plat, explique-t-il. J'aime
travailler sur la matière, la texture. Je peux le servir cru, blanchi, rôti,
braisé, croustillant, frit... Le légume offre une infinité de possibilités,
bien plus qu'une viande ou un poisson."
À l'heure où le végétarisme et le vegan ont le vent en poupe, le chef ne se pose pas comme un novateur mais plutôt comme un précurseur. "Le végétarisme a toujours existé, affirme-t-il. J'ai commencé à m'intéresser à la cuisine detox à la fin des années 2000. Les vedettes américaines du Festival international du film en résidence au Carlton en étaient folles et je cuisinais pour elles des petits plats légers et des boissons detox qui leur permettaient de se reposer des cocktails dînatoires du festival. J'ai compris qu'un tournant se préparait, je l'ai pris."
Rien d'étonnant donc à voir aujourd'hui une dizaine de suggestions végétariennes - mais aussi sans gluten - affichées à la carte printemps-été du restaurant Gaspacho tomate fenouil, boulette de quinoa aux amandes, Fleurs de courgettes de chez Jean-Charles Orso, champignons au confit d'oignons, Risotto Nérone aux légumes, croustillant de noix et oignons grillés, Tomates tout simplement, basilic ciselé…
Producteurs locaux
La région se prête bien à ces jeux gourmands et Laurent Bunel a son réseau de producteurs locaux. Certains plantent spécifiquement pour lui des variétés locales : la courgette de Nice ou l'aubergine violette, en agriculture raisonnée ou en biodynamie. "J'aime aussi l'idée de participer au maintien de nos petits producteurs, précise-t-il. Ils sont les garants de produits de bonne qualité sans qui nous ne pourrions pas faire plaisir à nos clients." Mais qui dit local et petits producteurs dit aussi aléas des livraisons. "Je me garde une marge de manoeuvre en précisant sur la carte que « nos garnitures d'accompagnement sont éphémères, au gré des récoltes de nos jardiniers de proximité. Ce que je veux, c'est régaler le client quelles que soient ses préférences alimentaires, poursuit Laurent Bunel. Bien sûr la cuisine a beaucoup évolué ces dernières années et on peut aujourd'hui manger convenablement sans se priver, mais y ajouter la notion de plaisir, c'est ce à quoi j'aspire."
À l'heure où le végétarisme et le vegan ont le vent en poupe, le chef ne se pose pas comme un novateur mais plutôt comme un précurseur. "Le végétarisme a toujours existé, affirme-t-il. J'ai commencé à m'intéresser à la cuisine detox à la fin des années 2000. Les vedettes américaines du Festival international du film en résidence au Carlton en étaient folles et je cuisinais pour elles des petits plats légers et des boissons detox qui leur permettaient de se reposer des cocktails dînatoires du festival. J'ai compris qu'un tournant se préparait, je l'ai pris."
Rien d'étonnant donc à voir aujourd'hui une dizaine de suggestions végétariennes - mais aussi sans gluten - affichées à la carte printemps-été du restaurant Gaspacho tomate fenouil, boulette de quinoa aux amandes, Fleurs de courgettes de chez Jean-Charles Orso, champignons au confit d'oignons, Risotto Nérone aux légumes, croustillant de noix et oignons grillés, Tomates tout simplement, basilic ciselé…
Producteurs locaux
La région se prête bien à ces jeux gourmands et Laurent Bunel a son réseau de producteurs locaux. Certains plantent spécifiquement pour lui des variétés locales : la courgette de Nice ou l'aubergine violette, en agriculture raisonnée ou en biodynamie. "J'aime aussi l'idée de participer au maintien de nos petits producteurs, précise-t-il. Ils sont les garants de produits de bonne qualité sans qui nous ne pourrions pas faire plaisir à nos clients." Mais qui dit local et petits producteurs dit aussi aléas des livraisons. "Je me garde une marge de manoeuvre en précisant sur la carte que « nos garnitures d'accompagnement sont éphémères, au gré des récoltes de nos jardiniers de proximité. Ce que je veux, c'est régaler le client quelles que soient ses préférences alimentaires, poursuit Laurent Bunel. Bien sûr la cuisine a beaucoup évolué ces dernières années et on peut aujourd'hui manger convenablement sans se priver, mais y ajouter la notion de plaisir, c'est ce à quoi j'aspire."
Publié par Anne SALLÉ
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