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Ingrédients pour 1 personne :
- 1 homard de l'ile Chausey de 0,500 kg
- 0,050 kg de jambon pata negra
- 0,100 kg de chorizo
- 0,050 kg de palourdes
- 0,100 kg de calamars
- Des oignons nouveaux
- 0,100 kg de riz vénéré
- 0,10 L d'huile de pépins de raisin
Concassée :
- 0,200 kg de tomates
- 1 échalote ciselée
- 1 branchette de thym
- 1 pincée de sucre
Sauce :
- 0,050 kg de parures de pata negra
- 1 carotte
- 1 oignon
- 0,200 kg de tomates
- 1 branche de céleri
- 0,10 L de vin blanc
- 0,05 L d'absinthe
Pocher le homard
- Cuire le homard dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes et le rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Détacher les pinces du coffre et prolonger la cuisson de celles-ci 1 minute.
- Décortiquer l'ensemble et réserver.
Confectionner la sauce
- Concasser les carcasses et les faire suer à l'huile d'olive, ajouter ensuite une mirepoix d'oignons et carotte, laisser pincer puis flamber à l'absinthe.
- Verser le vin blanc, le safran, les parures de jambon, les tomates, du sel, du poivre, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes.
- Laisser infuser ½ heure, passer au chinois, réduire à consistance sirupeuse et réserver.
Préparer le reste des denrées
- Chauffer l'huile à 60 °C, ajouter le chorizo coupé en petits dés hors du feu et laisser macérer 1 heure.
- Cuire les palourdes et les calamars.
- Mixer le riz pour le réduire en poudre, chauffer 0,30 litre d'eau salée, ajouter un peu d'huile de chorizo puis, à l'ébullition, verser la poudre de riz.
- Cuire en remuant pendant 5 à 6 minutes, comme pour de la polenta.
Dresser
- Réchauffer le homard dans l'huile de chorizo.
- Dresser l'ensemble des éléments pour constituer une zarzuela.
Le léger piquant de la sauce et l'originalité de la polenta de riz est un délice.
Vin conseillé : Pouilly Fuissé La Croix du Domaine Devogent.
- 1 homard de l'ile Chausey de 0,500 kg
- 0,050 kg de jambon pata negra
- 0,100 kg de chorizo
- 0,050 kg de palourdes
- 0,100 kg de calamars
- Des oignons nouveaux
- 0,100 kg de riz vénéré
- 0,10 L d'huile de pépins de raisin
Concassée :
- 0,200 kg de tomates
- 1 échalote ciselée
- 1 branchette de thym
- 1 pincée de sucre
Sauce :
- 0,050 kg de parures de pata negra
- 1 carotte
- 1 oignon
- 0,200 kg de tomates
- 1 branche de céleri
- 0,10 L de vin blanc
- 0,05 L d'absinthe
Pocher le homard
- Cuire le homard dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes et le rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Détacher les pinces du coffre et prolonger la cuisson de celles-ci 1 minute.
- Décortiquer l'ensemble et réserver.
Confectionner la sauce
- Concasser les carcasses et les faire suer à l'huile d'olive, ajouter ensuite une mirepoix d'oignons et carotte, laisser pincer puis flamber à l'absinthe.
- Verser le vin blanc, le safran, les parures de jambon, les tomates, du sel, du poivre, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes.
- Laisser infuser ½ heure, passer au chinois, réduire à consistance sirupeuse et réserver.
Préparer le reste des denrées
- Chauffer l'huile à 60 °C, ajouter le chorizo coupé en petits dés hors du feu et laisser macérer 1 heure.
- Cuire les palourdes et les calamars.
- Mixer le riz pour le réduire en poudre, chauffer 0,30 litre d'eau salée, ajouter un peu d'huile de chorizo puis, à l'ébullition, verser la poudre de riz.
- Cuire en remuant pendant 5 à 6 minutes, comme pour de la polenta.
Dresser
- Réchauffer le homard dans l'huile de chorizo.
- Dresser l'ensemble des éléments pour constituer une zarzuela.
Le léger piquant de la sauce et l'originalité de la polenta de riz est un délice.
Vin conseillé : Pouilly Fuissé La Croix du Domaine Devogent.
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