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En Paca, grosse région productrice de Tuber melanosporum, les prix de la truffe noire se négocient chaque semaine sur les marchés avec d'importantes variations. Le marché de Carpentras (84) donne une tendance des prix pratiqués. Si, à l'ouverture de la saison, le cours moyen au marché de détail était de 250 €/kg, il était de 650 €/kg le 19 décembre. Pendant les fêtes, les prix devraient dépasser 1 000 €/kg.
Conseils d'achat
Difficile pour le restaurateur de savoir quel est le juste prix à payer. Attention à des prix trop attractifs : la truffe chinoise, achetée à moindre coût, n'a de truffe que le nom et manquera d'arôme. Se méfier également des brisures pour lesquelles il est difficile d'identifier la variété et l'origine.
Comme pour tout produit, il est préférable de passer directement par le ramasseur pour négocier un tarif moins élevé. Il faut aussi 'canifer' la truffe afin de vérifier sa texture et son parfum. L'achat de petites truffes peut se révéler plus intéressant, les plus gros spécimens se négociant à des prix élevés.
L'idéal est d'anticiper l'achat, au moment où les prix sont favorables, et de stocker les truffes : soit dans un bac en plastique contenant du papier absorbant ou une couche de riz, placé au frais, tout en veillant à éviter la condensation, soit en la congelant et en prélevant ce qui est nécessaire au moment de l'utilisation.
Au mois de janvier, en pleine saison, les prix devraient baisser. En janvier 2013, la truffe se négociait entre 500 et 600 €/kg.
Publié par Marie TABACCHI
lundi 22 décembre 2014
vendredi 19 décembre 2014