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"Nous
voulions reprendre une petite structure, qui nécessitait peu d'investissement
et nous permettait de faire notre première expérience", expliquent Marine Sabatier et Baptiste Massol, les patrons de La
Truffade à Vichy (Allier). Ils ont opté pour une structure avec une salle de 25 couverts
située à quelques mètres d'une rue piétonne très fréquentée du centre-ville.
Marine Sabatier prépare la pâtisserie le matin, puis passe en salle pour assurer
le service. Baptiste Massol est le chef des lieux. Il était important pour eux
de limiter la masse salariale et d'exploiter la complémentarité de leurs
compétences pour gérer leur établissement à deux.
Chaque jour, un menu unique est proposé aux clients. La formule entrée et plat est à 13,50 €, entrée, plat et dessert à 15,50 €. La proposition est mise en ligne par le chef la veille sur le site internet. Le midi, la réservation est très fortement recommandée. La carte change à chaque saison. Deux menus sont proposés, composés à partir des plats de la carte, à 26 € et 30 €. "Nous ne proposons pas un large choix, mais tout est fait sur place, sauf le pain et les glaces, explique Baptiste Massol. Si nous proposons des paupiettes de veau ou un nougat glacé, nous faisons tout de A à Z."
"Touches d'originalité"
De son expérience auprès de chefs étoilés en France, mais aussi dans des restaurants canadiens et suisses, le chef a appris la rigueur, le travail des produits frais et de qualité, et à simplifier sa cuisine. La Truffade reprend ces principes en proposant une cuisine traditionnelle agrémentée de "quelques touches d'originalité. Nous sélectionnons un maximum de produits locaux et français. Ce n'est pas toujours facile au niveau des tarifs, mais c'est important pour nous." Le couple a fait de cette ligne directrice une priorité. Il leur arrive même de sacrifier une partie de leur marge pour proposer des menus qui répondent à leurs critères de qualité et de zones de production.
En coulisses, application, travail et détermination sont les maîtres mots. En salle : discrétion, chaleur, simplicité et partage donnent le ton. Après deux ans d'activité, le carnet de réservation est plein. Le couple cultive naturellement la proximité avec ses clients. L'inscription du restaurant, cette année, au guide Michelin arrive comme une reconnaissance qui les encourage à poursuivre dans cette voie.
Chaque jour, un menu unique est proposé aux clients. La formule entrée et plat est à 13,50 €, entrée, plat et dessert à 15,50 €. La proposition est mise en ligne par le chef la veille sur le site internet. Le midi, la réservation est très fortement recommandée. La carte change à chaque saison. Deux menus sont proposés, composés à partir des plats de la carte, à 26 € et 30 €. "Nous ne proposons pas un large choix, mais tout est fait sur place, sauf le pain et les glaces, explique Baptiste Massol. Si nous proposons des paupiettes de veau ou un nougat glacé, nous faisons tout de A à Z."
"Touches d'originalité"
De son expérience auprès de chefs étoilés en France, mais aussi dans des restaurants canadiens et suisses, le chef a appris la rigueur, le travail des produits frais et de qualité, et à simplifier sa cuisine. La Truffade reprend ces principes en proposant une cuisine traditionnelle agrémentée de "quelques touches d'originalité. Nous sélectionnons un maximum de produits locaux et français. Ce n'est pas toujours facile au niveau des tarifs, mais c'est important pour nous." Le couple a fait de cette ligne directrice une priorité. Il leur arrive même de sacrifier une partie de leur marge pour proposer des menus qui répondent à leurs critères de qualité et de zones de production.
En coulisses, application, travail et détermination sont les maîtres mots. En salle : discrétion, chaleur, simplicité et partage donnent le ton. Après deux ans d'activité, le carnet de réservation est plein. Le couple cultive naturellement la proximité avec ses clients. L'inscription du restaurant, cette année, au guide Michelin arrive comme une reconnaissance qui les encourage à poursuivre dans cette voie.
Publié par Sandrine ROCHAS
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