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En 2006, Hermance Carro ouvrait, avec son mari Quentin Joplet, Le Relais d'Hermance et Quentin à Seillans (83). L'affaire tourne bien, l'établissement obtient un Bib Gourmand en 2011, mais le couple a d'autres projets. "Nous avons beaucoup appris lors de cette expérience, mais nous sommes tous deux issus d'un parcours gastronomique, et notre projet de vie était de reprendre Le Castellaras", commente Hermance Carro en évoquant l'établissement de ses parents à Fayence. L'opportunité de vendre se présente, le couple saute le pas en 2012.
À l'été 2012, Hermance Carro, Quentin Joplet et leur équipe rejoignent donc Alain et Marie-Claude Carro au Castellaras, pour une année de transition. Depuis l'été 2013, le jeune couple est seul aux commandes. Une reprise difficile moralement. Après leur première saison, ils effectuent de gros travaux de remises aux normes et de décoration. Malgré cela, Michelin leur enlève une fourchette. Une perte qui s'ajoute à l'étoile retirée au père en 2010. "Nous sommes tous les deux de la génération Michelin, cela reste une reconnaissance importante, une belle récompense pour un chef. Nous avons été déçus de cette perte malgré nos efforts." Si le parcours n'a pas été simple, Hermance Carro et Quentin Joplet rebondissent et se fixent de nouveaux challenges.
De nouveaux objectifs
"Nous avons choisi d'obtenir des labels qualitatifs qui sont pour nous un véritable engagement et qui reflètent notre travail." Ainsi, en 2013, Le Castellaras obtient le label Qualité Tourisme puis le titre de Maître restaurateur. Il y a quelques semaines, Hermance Carro a été admise au sein de l'association des Maîtres cuisiniers de France. "Mon père en fait partie depuis longtemps, les valeurs prônées reflètent vraiment notre façon de travailler." L'entreprise a également été l'une des premières à signer la charte de confiance proposée par la CCI du Var pour améliorer les conditions d'accueil des salariés en entreprise.
"C'est le reflet de notre esprit et de notre engagement. Ces labels permettent aussi de se maintenir à niveau en permanence." Hermance Carro et Quentin Joplet ne s'arrêtent pas là et viennent de faire leur demande auprès des Disciples d'Escoffier et attendent une validation de leur label La Clef verte.
Publié par Marie TABACCHI
