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Anne-Sophie Pic, Eric Pras, Ronan Kervarrec, Benoît Violier, Benoît Guichard, Franck Giovannini… le CV de Tom Meyer en impose tout autant que les concours qui lui ont permis d’être dans les radars des professionnels en quête de talents. Repéré, ce fils de restaurateurs du Jura, qui a passé son BTS hôtellerie-restauration en alternance chez Anne-Sophie Pic à Valence, y reviendra en 2018 en tant que chef de la recherche et développement (R&D). « Quand on ne fait plus de service, qu'on est dans notre petit labo et qu'on ne fait que de la création, on développe notre intuition. La création d'un plat, c'est vraiment beaucoup de feeling. J'ai eu beaucoup de chance d’avoir ce poste en R&D qui m’a permis de travailler des cartes gastronomiques mais aussi de bistrots », reconnaît Tom Meyer. Thierry Naidu, directeur général de La Chèvre d’Or, a lui aussi suivi le parcours de Tom Meyer. Leur rencontre date de la saison 2015 que le jeune cuisinier a passé dans les cuisines de la Chèvre d’Or auprès de Ronan Kervarrec. Ils étaient restés en contact. Lorsque Arnaud Faye annonce son départ pour le Bristol Paris, Thierry Naidu pense instantanément à Tom Meyer, devenu MOF, chef étoilé à la cuisine engagée, fougueuse et maîtrisée.
Du restaurant étoilé parisien Granite, Tom Meyer devient chef exécutif d’un hôtel 5 étoiles face à la Méditerranée avec un restaurant gastronomique doublement étoilé, ainsi que deux autres restaurants à l’offre complémentaire. « C'est un vrai changement de vie et c'est un pari, mais ça cochait toutes les cases, dit le chef. D’abord, les étoiles, c’est mon objectif depuis toujours au même titre que les concours ». Thierry Naidu et Tom Meyer sont sur la même longueur d’ondes. Ils ont des ambitions et s’en donnent les moyens. Après la pâtisserie remise à neuf et la création d’une boulangerie, soit un investissement de 800.000 euros, d’importants travaux sont prévus lors de la fermeture hivernale de 5 mois. « On va refaire la salle qui va être sublime. On va revoir l’intégralité de l’art de la table. Avec une artiste céramiste, on va créer une histoire. Elle va comprendre mon travail, je vais comprendre le sien pour concevoir des assiettes qui correspondent à mon identité culinaire ». C’est un univers cohérent autour de la cuisine de Tom Meyer qui se met en place à La Chèvre d'Or.
Le chef parle de sa cuisine
- - « Je veux pas qu'on s'ennuie ».
- « Ce qui va démarquer ma cuisine, c'est l'assaisonnement. On peut se permettre d'avoir des puissances aromatiques à la limite du trop, mais jamais au-delà. Bien sûr, il faut aussi des plats qui temporisent un petit peu comme mon saint-Pierre à la sauce champagne géranium ».
- " - « Quand on va sur des plats puissants, ça peut être clivant. Tu as des clients qui te disent qu’ils vont se souvenir d’un plat toute leur vie ou qui se rendent compte qu’ils ne le mangeraient pas ailleurs. Et il faut aussi accepter qu’un client dise : « je n'ai pas trop aimé ».
Le Saint Pierre Courgettes, capucine, champagne et géranium rosat
Publié par Nadine LEMOINE
