S'il s'approvisionne en viande chez un boucher local, Olivier Maurin, chef de La Toupine à Brive-La-Gaillarde (19), effectue le reste de ses achats chez un grossiste alimentaire. "Beaucoup de chefs y vont, peu le disent. Mais il y a de bons produits, il suffit de faire les bons choix", affirme-t-il.
Maître-restaurateur, Olivier Maurin est un adepte du tout fait maison. "Il faut dissocier ceux qui cuisinent et ceux qui font semblant. Si on passe 15 heures par jour en cuisine, il y a une réelle différence et le client doit en être informé." Il a adhéré à l'association Tables gaillardes qui réunit dix chefs de Brive et sa périphérie. Pour en être membre, il faut réaliser la cuisine sur place avec des produits frais et de saison, et changer la carte quatre fois par an au minimum.
Goûteux, raffiné, jamais ostentatoire
Olivier Maurin a toujours été convaincu qu'il fallait être aux petits soins pour les clients. Il a donc fait appel à l'architecte local Didier Chassary pour un décor épuré, à l'image de sa cuisine goûteuse, raffinée, jamais ostentatoire.
"Le foie gras est un produit incontournable de notre région, donc de tous les restaurants. Il suffit de le cuisinier autrement", assure le chef. Chez lui, il s'accompagne de gelée d'hibiscus, de chutney de fraises et de pommes Granny Smith.
Originaire de Clermont-Ferrand, Olivier Maurin a alterné pendant dix ans les emplois, l'été sur la Côte d'Azur, l'hiver à Courchevel. "Cela m'a permis de travailler avec plusieurs chefs", souligne-t-il. Son épouse, Isabelle, dirige la salle. Côté pâtisserie, il a engagé Séverine Bouillagué, qui vient de chez Régis Marcon.
Maître-restaurateur, Olivier Maurin est un adepte du tout fait maison. "Il faut dissocier ceux qui cuisinent et ceux qui font semblant. Si on passe 15 heures par jour en cuisine, il y a une réelle différence et le client doit en être informé." Il a adhéré à l'association Tables gaillardes qui réunit dix chefs de Brive et sa périphérie. Pour en être membre, il faut réaliser la cuisine sur place avec des produits frais et de saison, et changer la carte quatre fois par an au minimum.
Goûteux, raffiné, jamais ostentatoire
Olivier Maurin a toujours été convaincu qu'il fallait être aux petits soins pour les clients. Il a donc fait appel à l'architecte local Didier Chassary pour un décor épuré, à l'image de sa cuisine goûteuse, raffinée, jamais ostentatoire.
"Le foie gras est un produit incontournable de notre région, donc de tous les restaurants. Il suffit de le cuisinier autrement", assure le chef. Chez lui, il s'accompagne de gelée d'hibiscus, de chutney de fraises et de pommes Granny Smith.
Originaire de Clermont-Ferrand, Olivier Maurin a alterné pendant dix ans les emplois, l'été sur la Côte d'Azur, l'hiver à Courchevel. "Cela m'a permis de travailler avec plusieurs chefs", souligne-t-il. Son épouse, Isabelle, dirige la salle. Côté pâtisserie, il a engagé Séverine Bouillagué, qui vient de chez Régis Marcon.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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