Hollandaise, élevée en France par des parents devenus agriculteurs bio en Dordogne dans les années 1970, Ilona Rutgers a choisi ce type de produits parce qu'elle n'a jamais connu un autre moyen de se nourrir : "Très vite, je me suis dit : j'aurai un jour mon propre restaurant pour faire de la bonne cuisine avec les produits que j'aime."
Depuis 2011, date de la création de La Tomate du Jardin, avec Lionel Sevenes, son compagnon, elle utilise viandes, légumes et épices bio. "Je travaille en direct avec des producteurs de l'Ariège. Nous avons aussi notre potager bio."
Par conséquent, les produits ne sont pas toujours disponibles, ou seulement en petites quantités. Elle a renoncé aux menus, mais écrit le libellé des plats sur une ardoise. "Cela a été un vrai bouleversement car les menus rassuraient les clients", dit-elle. Cinq après l'ouverture, la clientèle est de plus en plus fidèle, vient aussi de l'extérieur du département.
Des débuts difficiles
Après un BTS au lycée hôtelier de Toulouse, Ilona Rutgers n'a pas apprécié son premier contact avec la restauration. "J'ai été confrontée à une ambiance très masculine et j'ai fait des stages dans des restaurants qui n'utilisaient pas des produits de qualité."
Elle s'ouvre à d'autres cuisines lors de séjours en Australie, Indonésie, Thaïlande, Laos, Birmanie, Turquie. Avec Lionel Sevenes, ils tiennent durant cinq ans un bar de nuit en Espagne, à Rosas, la ville où Ferran Adria avait El Bulli. "À 3h00 du matin, le personnel venait chez nous pour se délecter des sandwichs que nous faisions avec du pain français", se souvient-elle.
De retour en France, elle seconde pendant trois ans Fernand de Oliviera, le chef-propriétaire de L'Auberge Pierre Bayle à Artigat, en Ariège. "Je lui ai presque forcé la main, il s'inquiétait de mon manque d'expérience."
Publié par Bernard DEGIOANNI
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