Une recette de Christopher Hache, Hôtel de Crillon à Paris
Ingrédients :
• 500g de tomates Coeur de boeuf
• 500g de tomates Saint Vincent
• 500g de tomates green Zébra
• 500g de tomates noires de Crimée
• 80 cl de Vinaigre balsamique blanc
• 200 g de crème liquide
• 6 bottes de basilic
• 6 feuilles + 1.5 feuilles Gélatine
• 50g de Ketchup
• 20cl d'Huile d'olive
• Sel
• Poivre
Pétales de tomates :
Faire chauffer de l'eau avec du sel. Préparer de l'eau avec des glaçons pour refroidir les tomates. Plonger les tomates dans l'eau à ébullition ; attendre environ 30 sec et les déposer dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer le pédoncule de la tomate et éplucher les tomates.
Couper les tomates en quatre, et venir y enlever les pétales (chair de la tomate sans les grains)
Gelée de tomate :
Pour récupérer l'eau de tomate, mettre l'intérieur des tomates dans un « cul de poule » filmé et dans un bain marie.
Cuire pendant 5 heures.
Filtrer l'eau de tomate dans un chinois.
Réaliser la gelée de tomate avec l'eau de tomate :
Peser 1L d'eau de tomate avec 0.080kg de balsamique blanc et 8g de sel fin.
Chauffer une petite quantité de cette pesée, et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter le reste de l'eau de tomate assaisonnée dans un cul de poule.
Déposer le récipient sur de la glace afin de faire figer la gélatine.
Ketchup maison :
Prendre 0.200kg d'eau de tomate et y ajouter 0.050kg de ketchup, mélanger pour obtenir un ketchup de tomate maison.
Ingrédients :
• 500g de tomates Coeur de boeuf
• 500g de tomates Saint Vincent
• 500g de tomates green Zébra
• 500g de tomates noires de Crimée
• 80 cl de Vinaigre balsamique blanc
• 200 g de crème liquide
• 6 bottes de basilic
• 6 feuilles + 1.5 feuilles Gélatine
• 50g de Ketchup
• 20cl d'Huile d'olive
• Sel
• Poivre
Pétales de tomates :
Faire chauffer de l'eau avec du sel. Préparer de l'eau avec des glaçons pour refroidir les tomates. Plonger les tomates dans l'eau à ébullition ; attendre environ 30 sec et les déposer dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer le pédoncule de la tomate et éplucher les tomates.
Couper les tomates en quatre, et venir y enlever les pétales (chair de la tomate sans les grains)
Gelée de tomate :
Pour récupérer l'eau de tomate, mettre l'intérieur des tomates dans un « cul de poule » filmé et dans un bain marie.
Cuire pendant 5 heures.
Filtrer l'eau de tomate dans un chinois.
Réaliser la gelée de tomate avec l'eau de tomate :
Peser 1L d'eau de tomate avec 0.080kg de balsamique blanc et 8g de sel fin.
Chauffer une petite quantité de cette pesée, et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter le reste de l'eau de tomate assaisonnée dans un cul de poule.
Déposer le récipient sur de la glace afin de faire figer la gélatine.
Ketchup maison :
Prendre 0.200kg d'eau de tomate et y ajouter 0.050kg de ketchup, mélanger pour obtenir un ketchup de tomate maison.
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mardi 8 août 2017