Le Canard au sang - ou Caneton Tour d'argent -, recette emblématique de La Tour d'argent (Paris, Ve) créée par Frédéric Delair en 1890, vaut encore aujourd'hui le détour. Le canard de Challans est présenté à la table du client, puis il est découpé dans le 'théâtre à canard' qui se trouve au coeur de la salle. Sous l'oeil des convives, le spectacle est exercé par un maître canardier (ils sont trois au total). Ce professionnel chevronné a acquis cette technique avec du temps, et a appris le juste dosage des ingrédients. Jean-Michel Marchand est l'un d'entre eux, depuis trente-huit ans.
Son rituel : préparer dans un premier temps la sauce. Il verse le foie de canard mixé, la fine de champagne et le madère dans un plat en argent. Puis il attend que la sauce épaississe sur le réchaud. Pendant ce temps, il enlève la peau du canard (cuit en cuisine), le dégraisse et ôte les magrets et les cuisses. La carcasse est ensuite pressée dans la presse à canard pour en extraire le sang, qui est alors ajouté à la sauce. Cette dernière est enfin assaisonnée et passée au chinois.
Premier service : le magret de canard avec sa sauce au sang, accompagné de pommes soufflées. Deuxième service (réalisé en cuisine) : la cuisse de canard désossée et rôtie, et sa salade frisée. "Il nous arrive de découper 35 à 45 canards de Challans par jour, estime Jean-Michel Marchand. On remet en fin de repas une carte numérotée correspondant au canard mangé par le client."
Publié par Hélène BINET
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