"Pour nous, la Semaine du goût est l'opportunité de rencontrer et d'approcher de grandes personnalités du secteur - chefs, maîtres d'hôtel, artisans MOF... -, pouvoir connaître leur parcours, échanger avec eux. Mais c'est aussi l'occasion de découvrir de nouveaux produits et comment les sublimer", racontent Emily Prat et Chloé Vigoureux. Ceux étudiantes en première année BTS au lycée Jean Drouant à Paris (XVIIe) sont heureuses de vivre, ce vendredi 18 octobre, une journée scolaire pas comme les autres. Leur établissement et le CFA Médéric attenant accueillent en effet une manifestation d'envergure, la Rencontre nationale des chefs de demain, dans le cadre de la Semaine du goût.
Près de 450 élèves issus de 14 lycées hôteliers et CFA de France ont répondu à l'appel. Cuisine et restaurant d'application, amphithéâtre, et classes de cours ont été réquisitionnés pour se transformer en ateliers de démonstrations. Le critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud a ouvert les festivités, dès 9 heures, en présence de grands chefs étoilés, MOF, directeurs de salle et maîtres d'hôtel. "La grande nouveauté cette année était d'intégrer les métiers de la salle, explique Sophie Gerstenhaber, directrice de la Semaine du goût. Pour cette seconde édition, nous avons voulu associer le talent des différents professionnels et le savoir-faire des entreprises."
Ateliers thématiques
Côté restaurant, on pouvait suivre un atelier de photographie culinaire. Le photographe Thomas Dhellemmes a entre autres expliqué comment faire une belle prise avec son téléphone en faisant attention à la luminosité et au cadrage. "Ses conseils : utiliser un décor blanc pour des plats gastronomiques et privilégier un fond sombre pour une cuisine de terroir." Denis Courtiade, Frédéric Kaiser animaient chacun un atelier, de même que des binômes chef et maître d'hôtel : Gérard Cagna et Eric Rousseau, Michel Roth et Denis Férault. Les jeunes ont aussi pu s'informer grâce à des ateliers thématiques : le fromage en restauration, avec le MOF Gérard Petit et le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière ; le langage du corps, avec la chorégraphe Annabelle Bonnéry et le chef Thierry Moyne ; les techniques d'expression orale, avec Emmanuel Beaurepaire et Patrick Bonin ; les huîtres avec des représentants de l'appellation Marennes-Oléron ; les crèmes et la technique du foisonnement avec Président Professionnel ; le café créatif et comment valoriser son café en salle avec Nespresso ; et les nouvelles tendances de parfums culinaires avec Premium Gastronomie. Sur le stand sur la culture du pain, animé par le MOF boulanger Frédéric Lalos et Bridor, le chef Yannick Alléno a réalisé son fameux hot-dog parisien Veau'chaud (tête de veau, sauce gribiche) estampillé Terroir parisien.
Côté cuisine, Jean Imbert, Guillaume Gomez, Christian Constant et son apprenti Tancrède Dell'Oste, Yves Camdeborde, le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, Jean-Yves Leuranger et Christophe Schmitt ont évoqué leur parcours et leur passion du métier. Les jeunes ont profité de cette journée pour s'informer et récupérer des cartes de visite. L'objectif de cette édition de la Semaine du goût - métiers en avant les métiers de la salle - a été pleinement rempli.
Publié par Hélène BINET
