C’est une loi du 17 mars 2014 qui a définie l’appellation « Fait Maison » revendiquée par les restaurateurs sur leurs cartes, comme un plat élaboré sur place à partir de produits bruts mais avec de nombreuses exceptions. Ce qui a entrainé de nombreuses critiques tant de la part des professionnels que des consommateurs. Un an plus tard, un décret du 6 mai 2015 vient simplifier le dispositif « Fait Maison », mais surtout modifie la définition du produit brut qui doit être un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. Ce qui a rendu plus difficile de revendiquer un plat fait maison. Cette nouvelle mention facultative est peu utilisée par les professionnels (entre 7000 à 8000 restaurateurs dont 3000 maitres restaurateurs qui ont l’obligation de ne proposer que du Fait Maison sur leurs cartes).
Olivia Grégoire, ministre déléguée en charge des entreprises, du tourisme et de la Consommation avait annoncé fin 2023 qu’elle souhaitait que le consommateur puisse clairement distinguer les plats préparés « Fait Maison » de ceux « non préparés sur place ».
C’est dans ce cadre qu’une proposition de loi « visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration » prévoit de rendre obligatoire l’affichage sur les cartes et menu des restaurants d’une mention « non fait maison » pour identifier les plats ne répondant pas au cahier des charges de la mention « Fait Maison ». Proposition de loi qui sera proposée en commissions des affaires économiques la semaine du 18 mars pour un débat en séance la semaine du 25 mars.
La nécessité de réviser le cahier des charges du Fait Maison
Dès qu’il a pris connaissance de cette proposition de loi, le GHR (Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France) a exprimé la vive inquiétude des professionnels qu’il représente.
En effet, pour l’organisation professionnelle « l’affichage de cette mention « non fait maison » sans révision du décret qui fixe le cahier des charges du « fait maison » aurait des conséquences dévastatrices pour l’image de la restauration française. À titre d’exemples, un navarin d’agneau cuisiné avec des légumes blanchis, une mousse au chocolat réalisée avec des ovoproduits ou encore une pizza préparée et cuite sur place avec un coulis de tomates seraient inévitablement affichés non fait maison. »
Aussi le GHR s’est-il fortement mobilisé ces deniers jours afin de proposer une solution alternative consistant à démocratiser, sans pour autant la dénaturer, la mention « fait maison » en procédant à une indispensable révision de son cahier des charges.
D’étendre cette obligation à toutes les formes de restauration
L’organisation professionnelle demande que les restaurants ne soient pas les seules concernées par cette nouvelle obligation. Pour le GHR, tous les acteurs intervenant sur le marché de la restauration doivent être concernés, qu’il s’agisse des acteurs de la restauration traditionnelle, collective (restauration d’entreprise et cantines scolaires) et rapide ou encore des boulangers, des traiteurs, des vendeurs sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.
Position, partagée par l’Association des maitres des Maitres Restaurateurs, qui sont titulaires du seul titre d’Etat, attribuée selon un certain nombre d’exigences, dont celles d’une cuisine entièrement faite maison.
Pour Alain Fontaine, président de l’association des Maitres Restaurateurs, cette proposition de loi sur le « Fait Maison » est une avancée très positive. « Les clients des restaurants commerciaux doivent savoir s’il se passe quelque chose en cuisine ou si le plat qu’ils vont consommer est simplement livré prêt à réchauffer au restaurant. » Le chef demande aussi que toutes les formes de restauration soient concernées et que le décret rappelle que les maitres restaurateurs ne font que du Fait Maison. Alain Fontaine souhaite que soit prévue une campagne de communication pour expliquer les modalités de cette nouvelle appellation « Fait Maison ». En effet, lors de la création de la deuxième version du « Fait Maison » peu de communication auprès des professionnels n’avait été mise en place. Ce qui explique en partie la raison pour laquelle, ils sont peu nombreux à la revendiquer.
Publié par Pascale CARBILLET
