À l'instar de nos cafés, les pubs d'Angleterre sont en crise. Selon le magazine anglais Olive, 26 d'entre eux disparaîtraient chaque semaine. Ce mensuel a dressé le portrait robot du pub idéal pour survivre à cette crise. Une recette qui peut aussi s'appliquer de ce côté-ci de la Manche.
• Un exploitant agréable, aimable
Le coeur de tout pub, un patron omniprésent derrière le bar, prêtant main forte à sa jeune équipe, efficace, prêt à plaisanter comme à conseiller un bon vin, une mine d'informations sur le quartier.
• Une décoration simple, comme à la maison
Le lieu doit être confortable, accueillant et chaleureux, pas trop design ni branché. Le rêve est un vrai feu de cheminée. Avec des journaux à disposition des clients. Une ou deux grandes tables pour des groupes avec des coins et des recoins où un couple peut s'isoler.
• Une nourriture maison à prix raisonnables
Sans être un restaurant, des plats classiques à moins de 10 € le midi : des saucisses-purée, des Fish & Chips, des soupes, des sandwiches et des assiettes légères… Avec sur un tableau la suggestion du jour (de saison). Celle-ci permet au pub de mettre en valeur des mets peu onéreux. Maquereaux, boulettes pannées, lapin, ou encore une tourte maison qui devient dans cet esprit un must indispensable du pub. Avec le savoir-faire du boulanger, du boucher, du poissonnier. Et des cuisines ouvertes sur la salle pour profiter de l'énergie qui s'en dégage.
• Des approvisionnements locaux
Les meilleurs pubs sont fortement impliqués dans un réseau d'artisans, des détaillants et de petits producteurs locaux. De la charcuterie du boucher traiteur voisin, le nom des producteurs locaux sur le menu et sur le tableau.
• De belles bières
Une bière accessible, des petites locales et des haut de gamme pression chic servies dans les verres appropriés. Ne pas hésiter à proposer des bières très haut de gamme car trop de pub vendent de la mauvaise bière anglaise à prix d'or.
• Une carte des vins resserrée
Une carte des vins réduite, ni premier prix ni trop sophistiquée, avec quelques vins de terroir, des grands classiques (sauvignon, chardonnay...) et quelques propositions plus complexes (viognier, godello, riesling...).
• Pas d'obligation de manger
Servir des repas est essentiel pour perdurer. Mais cela ne doit pas se faire au détriment des buveurs. Sans son noyau dur de fidèles un peu joyeux et bruyants, un pub perd son âme. Il doit garder, en plus de sa partie restaurant, des tabourets devant le bar et des tables sans nappes, non dressées et non réservables où l'on peut se poser et manger un morceau tout en lisant le journal. Sinon, ce n'est plus un pub.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
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jeudi 17 avril 2014