La recette du pâté-croûte du champion du monde, Frédéric Le Guen-Geffroy

Amateur de pâté-croûte vous voilà servi ! Frédéric Le Guen-Geffroy, chef du Club TP90 à Paris, nous partage sa recette de pâté en croûte mythique. Voici les étapes à suivre : 

Les ingrédients

La pâte

• 500 g de farine
• 250 g de beurre
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 100 g d’eau
• 100 g d’œufs entiers

La farce

• 250 g d’échine
• 250 g de poitrine de porc fermier 
• 2 cl de whisky tourbé
• 2 cl de porto
• 8 g de sel fin
• 3 g de poivre noir moulu
• 70 g d’oignons
• 10 g de mie de pain de mie
• 30 g de lait
• 40 g d’œufs entier
• 40 g de pistaches torréfiées
• 40 g de noisettes torréfiées
• 120 g de chataignes 
• 90 g champignons 
• 150 g de foies de poulet
• 40 g d’échalotes
• 150 g de ris de veau 

Progression

Pâte à pâté  (pour un moule en 30 cm de longueur)

1. Sabler 500 g de farine avec 250 g de beurre
2. Dissoudre 10 g de sel fin et 10 g de sucre dans un mélange de 100 g d’eau et 100 g d’œufs entiers puis verser dans la farine sablée. Mélanger et travailler légèrement.
3. Filmer le paton et laisser reposer au frigo. Laisser reposer 30 minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur
4. Foncer le moule avec  le grand rectangle. Souder les 2 extrémités avec l’aide d’un peu d’œuf battu.

Farce

1. Passer au hachoir grille n8 , 250 g d’échine et 250 g de poitrine de porc fermier préalablement mariné avec 2 cl de whisky tourbé, 2 cl de porto, 8 g de sel fin et 3 g de poivre noir moulu.
2. Ajouter 70 g d’oignons ciselés confits froids, 10 g de mie de pain de mie gonflée avec 30 g de lait, 40 g d’œufs entiers, 40 g de pistaches torréfiées, 40 g de noisettes torréfiées, 120 g de chataignes cuites en dés, 90 g champignons en duxelles, 150 g de foies de poulet sautés (comme une farce à gratin avec 40 g d’échalotes ciselées, et flambés au whisky), 150 g de ris de veau blanchies en cubes, et assaisonnements. Mélanger la farce

Marquants intérieurs

1. La veille, assaisonner un foie gras avec le sel, poivre, armagnac, porto.
2. Mariner 2 heures et cuire sous vide à 70 °C jusqu’à 55 °C à cœur.
3. Egoutter le gras puis rouler en boudin de 28 cm dans un film. Refroidir, défilmer puis recouvrir entièrement de tranches fines de truffe noire. Refilmer le tout pour bien faire adhérer la truffe

Montage

1. Garnir l’intérieur du pâté de la moitié de la farce en lissant bien, mettre le boudin de foie gras truffé, puis recouvrir de l’autre partie de la farce pour arriver au rebord. 
2. Pinceauter la pâte avec un peu d’eau, et couvrir avec le couvercle en pâte.
3. Chiqueter, emporte-piécer les cheminées, et façonner les décors.
4. Dorer le couvercle avec du jaune d’œuf. Strier légèrement avec l’envers de la lame.
5. Mettre des douilles huilées dans les cheminées dans la cheminée

Cuisson

1. Enfourner 15 minutes à 220 °C dans un four à chaleur tournante sans humidité, puis 30 minutes à 200 °C.
2. Puis baisser le four à 90° C et cuire jusqu’à 60 °C à cœur
3. Laisser tirer 30 minutes.
4. Couler la gelée de porc toutes les 30 minutes. Refroidir. Couler de nouveau de la gelée.

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Publié par Ingrid BOINET