C'est la deuxième édition de ce concours cofondé par Ferrandi et SeaWeb, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l'association Relais & Châteaux avec le soutien de Prorestel, MSC, OSO, VLIZ, le CIPA et l'association Pêcheurs de Bretagne.
Cette initiative vise à associer la gastronomie et la sensibilisation de la jeune génération de chefs cuisiniers à la préservation des ressources de la mer et de l'environnement.
De futurs chefs venus de toute la France
Présidé par Olivier Roellinger, le très emblématique chef des Maisons de Bricourt à Cancale et vice-président de l'association Relais & Châteaux, le jury était représentatif de toute la filière pêche. Olivier Roellinger était entouré de Christian DeCugis, responsable d'une association de pêcheurs de Saint-Raphaël, Stéphane Minot MOF (Meilleur Ouvrier de France) poissonnier de Créteil Marée, de plusieurs grands chefs investis dans la pêche Durable : Joël Césari, André Eslan, Stéphane Jakic, François Pasteau, Gérard Marquoin, avec un jeune chef lauréat lors du concours en 2012 : Germain Barbier et bien sûr Elisabeth Vallet de SeaWeb, Véronique Lefebvre de Prorestel et Michel Mouisel de Ferrandi.
Les candidats sont venus de toute la France :
- Bastien Amiard du lycée Robert Buron à Laval ;
- Déborah Derieux de l'école hôtelière d'Avignon ;
- Romain Gosselin du CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire ;
- François Herve du lycée hôtelier de Dinard ;
- Hugo Le Cordroch du lycée hôtelier de Dinard ;
- Florian Leroy du lycée Georges Baptiste de Canteleu ;
- Léa Parageault du lycée Paul Augier de Nice ;
- Dylan Orieult du lycée hôtelier Maurice Marland de Granville ;
- Quentin Rousseau du lycée hôtelier Maurice Marland de Granville.
Les neuf candidats ont présenté deux recettes de leur composition : une recette gastronomique et une recette "comme à la maison". Ils ont ensuite expliqué aux membres du jury pourquoi ils ont choisi l'espèce qu'ils ont travaillée pour le concours et sur quels critères de durabilité ils se sont approvisionnés. Ce challenge leur a demandé créativité et compétences techniques en cuisine mais également une réflexion approfondie pour le choix des produits de la mer.
Une initiative génératrice d'engagements
Michel Mouisel, responsable du développement international de Ferrandi à l'issue des épreuves, remerciera les participants pour leur engagement dans cette cause très noble :
"Ferrandi, très impliqué dès le début dans ce concours, s'est engagé de façon très concrète. L'école a signé une charte d'approvisionnement durable en produits de la mer en décembre 2012 et ces notions sont désormais intégrées aux enseignements. En tant que formateurs, nous nous devons d'accompagner la future génération pour associer cuisine et respect de l'environnement. Les élèves sont d'ailleurs très réceptifs à ces messages d'avenir. Le Concours Olivier Roellinger est un formidable vecteur de communication qui responsabilise aussi bien les élèves, les jeunes chefs candidats, leurs enseignants, leurs parents et donc les consommateurs."
L'objectif est atteint
Face au succès de la journée, l'objectif est atteint pour Olivier Roellinger : "Pour ces futurs chefs, passer une commande de poisson n'est plus seulement une question de prix ou de fraîcheur mais aussi une réflexion sur la préservation des espèces menacées en faveur de la mise en valeur d'autres espèces dont les stocks sont en bon état et qui méritent d'être mieux connues."
"Vous pouvez être fiers de la qualité de vos prestations dans un concours très relevé et le contexte impressionnant d'une prestigieuse école à Paris." "Merci aux élèves et aux professeurs de Ferrandi pour leur accueil."
"Merci au jury pour son aide et pour sa représentativité de toute la filière pêche, l'enjeu étant de sensibiliser le plus grand nombre."
"Merci à Elisabeth Vallet et à sa collaboratrice Cécile Levieil pour leur investissement auprès de tous, en dehors de toute polémique, pour permettre à chacun dans la filière d'assumer sa part de responsabilité." Puis s'adressant à nouveau aux jeunes candidats il a ajouté : "Vous serez tous prescripteurs dans vos restaurants. Depuis l'étoilé jusqu'au plus modeste pour préserver les ressources de la mer, les chefs ont un rôle capital dans leur façon de choisir, tel ou tel poisson, rejeté ou négligé à la criée, en le rendant délicieux avec un brin de talent. La mer est comme la forêt qui autrefois fournissait le gibier et aujourd'hui ne peut nourrir les hommes. Le poisson c'est le gibier de la mer. Bravo pour votre engagement citoyen et responsable pour éviter une mer morte. C'est formidable que déjà à 16, 17 ans vous ayez pris conscience de faire partie de la grande Dame Nature et souhaitiez travailler avec des produits sains et naturels. Remerciez vos professeurs et vos proviseurs pour leur aide dans cet engagement, pour le niveau que vous avez atteint et restez libres dans vos choix comme l'oiseau sur sa branche."
Des engagements qui se poursuivent de façon durable
"D'autant plus que le message porté par le concours s'inscrit dans les esprits et dans les pratiques des participants au concours de façon… durable !" "Les lauréats de la première édition du concours sont devenus de véritables ambassadeurs de la cause auprès de leur établissement, leurs collègues ou leurs clients. Ils nous écrivent pour rester informés sur l'état des ressources halieutiques et diffusent ces informations autour d'eux. Nous sommes ravis de voir que cette initiative contribue à sensibiliser la jeune génération de cuisiniers, qui sont des prescripteurs clés", ajoute Elisabeth Vallet, directrice Europe de SeaWeb.
En effet, au vu de la qualité des prestations des candidats de la deuxième édition du Concours Olivier Roellinger, ces professionnels de la restauration de demain se sentent très concernés par la préservation des océans. L'un d'entre eux explique : "Je crois que nous avons un rôle à jouer pour que nous puissions encore manger du poisson dans quelques années. Pourquoi toujours manger les mêmes espèces ? Plus tard, dans mon restaurant, je n'hésiterai pas à servir des poissons considérés comme moins nobles pour surprendre les clients et leur montrer qu'on peut se régaler aussi avec du lieu jaune, du tacaud ou du grondin."
La prochaine étape du concours se déroule au lycée hôtelier de Dinard le lundi 15 avril avec les épreuves pour la catégorie 'jeunes chefs en activité'.
Le palmarès et la remise des prix par Olivier Roellinger auront lieu mercredi 24 avril : au salon européen des Produits de la mer à Bruxelles, sur le stand OSO.
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
