La pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume, par Hervé This

Pourquoi l’utiliser ?

Quand on utilise du poivre, soit en grains que l’on fait infuser dans un liquide, soit en poudre, c’est principalement parce que l’on cherche à donner du piquant au plat. Et, avec le poivre, ce piquant est dû à un composé nommé pipérine. Certes, le poivre apporte aussi des composés aromatiques, mais force est de reconnaître que, bien souvent, les graines sont éventées.

L’emploi de pipérine seule (diluée) serait bien plus simple et ce, sans ajouter de petits points colorés dans les préparations. En outre, on est souvent dans le doute quant à la force du poivre, avec du poivre en grains, en mignonette ou en poudre : d’un poivre à l’autre, tout peut changer, en matière de piquant. Alors qu’une quantité précise (une goutte, deux gouttes…) d’une solution de pipérine a un effet constant ! Enfin, l’emploi de la pipérine en solution évite d’extraire des composés amers, comme on s’en aperçoit en faisant l’expérience suivante :

1. on répartit un bouillon de volaille dans deux casseroles identiques, que l’on chauffe pour faire bouillir les deux bouillons ;
2. on ajoute immédiatement une dizaine de grains de poivre dans un seul des deux bouillons ;
3. après dix minutes de cuisson des deux bouillons, on ajoute une dizaine de grains de poivre dans le bouillon qui n’en contenait pas ;
4. on chauffe encore les deux bouillons pendant six minutes ;
5. on goutte alors les deux bouillons, et l’on vérifie que :

- le poivre qui a peu cuit donne un piquant très frais, presque mentholé, et parfumé,

- mais le poivre qui a bouilli plus de 10 minutes a perdu cette fraicheur du premier poivre, et le bouillon a contracté de l’amertume, un peu comme quand on chauffe trop longtemps du thé dans de l’eau.

Avec la pipérine, aucune difficulté de ce genre : en fin de préparation du plat, on ajoute la pipérine qu’il faut, sans avoir besoin de la cuire.

Les précautions à prendre

Des inconvénients ? Je n’en vois aucun… à condition qu’on l’utilise en solution bien dosée et en quantité raisonnable. 

Quelques idées techniques

• Pour une utilisation de routine, ajoutez la solution de pipérine en fin de cuisson, dans la sauce : pour le dosage, il faudra d’abord goûter une goutte seulement, avant de décider du nombre de gouttes à ajouter.

• Pour un steak à la pipérine : dans un peu d’huile, cuire la viande jusqu’à une cuisson saignante ; réserver la viande entre deux assiettes creuses, et cuire dans la poêle des échalotes et de la crème ; laisser réduire ; puis remettre la viande, ajouter du cognac et flamber ; en fin de flambage, déposer quelques gouttes de solution de pipérine.

• Pour un cocktail ‘diable’ : dans une casserole, chauffer rapidement de la crème de cassis et du cognac, puis servir chaud en ajoutant quelques gouttes de solution de pipérine

Où s’en procurer

À ma connaissance, seule la société Iqemusu (www.iqemusu.com) vend aujourd’hui des solutions de pipérine.

#pipérine#

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Publié par Hervé THIS