Pour la France, Philippe Conticini a choisi de repenser
la Charlotte au chocolat en travaillant notamment sur la texture. Sa Charlotte chocolat-vanille se compose
d'un biscuit cuillère au chocolat, d'une bavaroise mousseuse à la vanille, d'un
insert crémeux vanillé et d'une ganache au chocolat.
Installé à Londres depuis le 31 janvier sur Marylebone Hight Street, Philippe Conticini s'est intéressé au Sponge Cake, cette pâtisserie anglaise à base de génoise, confiture et crème. Il a choisi de jouer sur la forme en imaginant Victoria Sponge Cake en sandwich pour une meilleure prise en main.
Pour le Japon, le chef s'est associé au chef japonais Yoshihiro Murata pour le Gâteau au lait de soja. Yoshihiro Murata a travaillé sur l'aspect visuel de ce dessert carré présenté sous forme de bloc de tofu et entouré d'une gelée translucide. Philippe Conticini s'est attaché à la composition de cet entremets frais à la saveur japonaise umami. Il comprend un craquounet à la fleur de sel, un biscuit amandes et citron, une compotée de yuzu, une crème à la vanille, un confit de citron et un jus à base d'eau de tomate.
Installé à Londres depuis le 31 janvier sur Marylebone Hight Street, Philippe Conticini s'est intéressé au Sponge Cake, cette pâtisserie anglaise à base de génoise, confiture et crème. Il a choisi de jouer sur la forme en imaginant Victoria Sponge Cake en sandwich pour une meilleure prise en main.
Pour le Japon, le chef s'est associé au chef japonais Yoshihiro Murata pour le Gâteau au lait de soja. Yoshihiro Murata a travaillé sur l'aspect visuel de ce dessert carré présenté sous forme de bloc de tofu et entouré d'une gelée translucide. Philippe Conticini s'est attaché à la composition de cet entremets frais à la saveur japonaise umami. Il comprend un craquounet à la fleur de sel, un biscuit amandes et citron, une compotée de yuzu, une crème à la vanille, un confit de citron et un jus à base d'eau de tomate.
Publié par Claire LEDOS
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