Il y a quelques mois, la Compagnie du Mont-Blanc, opérateur de remontées mécaniques, s’est associée à Beyond Places, spécialiste de l’investissement, du développement et de la gestion hôtelière, afin de lui confier ses 18 restaurants d’altitude à Megève et dans la vallée de Chamonix Mont-Blanc. “Il fallait trouver une solution qui s’adapte à ces établissements, situés entre 1 807 et 3 842 m d’altitude, au milieu des pistes, sur cinq domaines différents, ouverts cinq mois l’hiver et trois mois et demi l’été”, explique Aurélie Blanquart, directrice générale associée. “L’audit que nous avons mené, nous a très vite démontré que les contraintes étaient énormes, surtout en termes de logistique. Nos équipes dépendent de l’ouverture des remontées mécaniques, les cuisines sont petites, nous devons redescendre les ordures etc. La solution d’un espace de préparation centralisé s’est alors imposée à nous.”
Un atelier de 1 200 m²
C’est ainsi qu’est née, à Sallanches - dans la vallée - La Maison des Drus, avec son atelier de 1 200 m². “Avec 30 salariés, nous confectionnons 24 h/24 et 7 j/7, les préparations de la carte, proposées par les 150 salariés dans les 18 restaurants et espace snacking du groupe.” Cette offre de restauration globale s’est adaptée aux spécificités du groupe : du snacking à la brasserie haut-de-gamme. “Nous maîtrisons l’ensemble des techniques de préparation et de cuisson. Nous pratiquons beaucoup le sous vide et disposons d’espaces productions chaudes et froides, notre propre boulangerie, notre chocolaterie etc.” La Maison des Drus tient également à sourcer les fournisseurs locaux. “Sur place, les équipes apprécient d’avoir plus de temps pour le dressage et pour les clients. À la Bergerie, par exemple, nous avons une capacité de 120 couverts, et 100 couverts en terrasse. Avant nous ne servions qu’un des deux espaces par service, maintenant nous pouvons servir les deux.” Même gain de productivité pour le snacking. Les équipes confectionnaient les sandwiches entre 9 heures et 11 heures. “À l’atelier, on produit plus et de meilleure qualité. Nous voulons servir d’exemple et pourquoi pas nous ouvrir à d’autres restaurants sur d’autres stations, sans rentrer en concurrence.” Les possibilités sont multiples et La Maison des Drus a de belles perspectives devant elle.
Publié par Fleur TARI-FLON
