La Maison des bois de Marc Veyrat reprend du service

La salle était comble, car ils sont venus nombreux, amis et gourmets, pour assister au premier service de Marc Veyrat à La Maison des bois, à Manigod (Haute-Savoie). La liste d'attente s'est vite allongée quand le bruit a couru d'une réouverture du restaurant, totalement reconstruit après avoir été ravagé par un incendie en mars 2015. Marc Veyrat, apaisé, savourait le moment en cuisine et en salle. "Je suis en cuisine car pour un chef, c'est incontournable." Les clients l'ont salué par une standing ovation de plus de cinq minutes. Le chef, ému aux larmes, a tenu à présenter la brigade de 12 personnes - cuisiniers, maître d'hôtel, sommelier -, et faire visiter les lieux.

"J'ai voulu que le personnel de cuisine soit en salle de temps en temps. Ils comprennent mieux ce qu'attend le client." La visite a continué par la cave, puis par l'hôtel. Le spa a triplé en surface. La Maison des bois, nouvelle version s'affirme dans le luxe et la modernité. Le bois n'est pas oublié pour autant, apportant beaucoup de chaleur à l'ensemble. Les chambres d'hôte, ont été abandonnées au profit de chambres spacieuses en chalets individuels. "La vraie richesse de l'établissement se trouve sous nos pieds, explique Marc Veyrat avec fierté, c'est la cave de mon père."


Une plongée dans un monde rupestre et minéral

À 1 750 mètres d'altitude, à l'orée des bois, le client entre dans l'établissement en empruntant une cave souterraine. Une plongée dans un monde rupestre et minéral. Sous terre, il chemine sur 80 mètres, jusqu'à l'ascenseur qui le mène à la salle. Il commence ainsi son dîner par une expérience olfactive unique. Contre les murs s'alignent saloirs, fumoirs puis de grands bassins à écrevisses et truites sauvages. Plus loin, un mètre cube de carottes confites dans le sable de Manigod : "Plus besoin de les cuire, le goût est incroyable." Le pain est fait quotidiennement sur place. Des miches de pain au son sont conservées dans des grands coffres pour 30 jours. L'eau de source est captée et utilisée pour couper le lait de chèvre. Les poireaux et choux blanchissent dans le noir, les pommes, stockées sur des claies, jouxtent le pressoir à cidre du père de Marc Veyrat. Les fromages de chèvre et de vache s'affinent doucement.

À l'extérieur, le chef montre fièrement son jardin botanique, ses poulaillers et ses ruchers. "J'ai eu un procès pour ça, c'est un outrage au monde paysan. Heureusement, j'ai pu tout garder et je continue à accueillir les écoles. Car il faut transmettre aux enfants de vraies valeurs. Mon assiette est révolutionnaire car j'applique les principes de ma fondation : consommer bio, de terroir et de saison. Je fonctionne presque totalement en autarcie." Marc Veyrat n'a pas fini de surprendre.