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Nouveaux talents de l'année (Chef(fe)s les plus prometteurs(euses) de l’année, ayant moins de 35 ans)
Mory Sacko, Mosuké à Paris, France
Après un apprentissage chez Hans Zahner au Royal Monceau et quatre ans en tant sous-chef de Thierry Marx, Mory Sacko s’inscrit à Top Chef, gagne en popularité et ouvre son premier restaurant. Les inspirations africaines et japonaises aboutissent à des plats tels que la sole en feuille de bananier, le turbot et plantain sauce Shito, un poulet Yassa, poivre du paradis, crème de riz et yuzushu suivi d’une ganache chocolat tiède à la fleur de sel fumée, ou encore une glace au wasabi. Certains plats sont accompagnés de saké servi au verre.
Antonio Buono, Casa Buono à Ventimille, Italie
Avant d’ouvrir son propre restaurant, Buono, 33 ans, ancien de David Kinch et de Santi Santamaria, était le numéro deux de Mauro Colagreco au Mirazur. Aujourd’hui, il oeuvre dans son petit établissent, aidé par sa fiancée et un collaborateur, pour des tarifs avoisinant les 40 euros par personne. Une cuisine italienne, parfois plus largement méditerranéenne et toujours pleine de saveurs, comme un hommage à son regretté maître catalan.
Daniel Smith, The Fordwich Arms à Fordwich, Kent, Angleterre
Daniel Smith, âgé de 29 ans, a ouvert son pub gastronomique en 2017 à Fordwich, plus petite ville d'Angleterre. Ancien du Clove Club de Londres, il a apporté sa propre marque de cuisine, élégante et personnelle, à cette commune près de Canterbury, et s'appuie sur les produits exceptionnels de la région - le Kent est considéré le jardin de l'Angleterre - pour proposer un menu de saison plein de finesse mais sans prétention.
Josh Boutwood, The Test Kitchen à Manille, Philippines
À 34 ans, Josh Boutwood jongle entre l'innovation quotidienne de son établissement The Test Kitchen et ses autres concepts Savage et Helm, tout en honorant son travail de chef exécutif chez The Bistro Group, en charge de 130 restaurants à travers les Philippines. Fin 2019, il a rouvert The Test Kitchen avec une nouvelle adresse et une nouvelle formule, passant d'un menu dégustation à la carte, tout en maintenant le même niveau de créativité. Son plan pour 2021 : « Continuer à avancer et à se battre pour aller vers des jours meilleurs... Je pourrais même ouvrir un nouveau restaurant vers le 2ème trimestre de l'année. »
Francesca Ferreyros, Baan à San Isidro , Pérou
La Péruvienne Francesca Ferreyros, âgée de 31 ans, est une innovatrice dans le domaine de la fusion et l'une des voix les plus importantes de la cuisine de son pays. Après avoir passé du temps dans la cuisine d'Ivan Kisic à Lima, elle s'est formée en Europe à El Celler de Can Roca et avec Gaggan Anand à Bangkok. Ferreyros a étudié les aliments traditionnels et les techniques des peuples autochtones du Pérou pour l'ouverture prochaine du restaurant UNE - retardée par la pandémie - qui présentera la fusion de l'Asie du Sud-Est et de l'Amazonie. En ce moment, elle dirige son «bébé covid» Baan, un concept décontracté proposant des saveurs thaïlandaises, vietnamiennes, birmanes et indonésiennes.
Tables à explorer (restaurants qui méritent d’être découverts pour leur expérience culinaire unique et l’interprétation de leur terroir)
Laëtitia Visse, La Femme du Boucher à Marseille, France
Laëtitia Visse est connue pour avoir récemment brisé l’omerta sur le harcèlement en cuisine. C’est avant tout une cheffe qui sert une belle cuisine française de bistrot dans une ancienne boucherie. La viande y est reine avec des plats tels que le pâté cochon/crevette/roquette sauvage, la selle d’agneau farcie à l'andouillette ou le paleron confit au vin rouge, chou braisé, écrasé de pomme de terre. Belle sélection de produits locaux, terrines d’anthologie, excellent rapport qualité-prix en plein cœur de Marseille.
Najat Kaanache, NUR à Fez, Maroc
L'alliance des techniques mexicaines à des ingrédients et inspirations du Maroc est le secret du succès de Najat Kaanache. Parmi les plats emblématiques, un pigeon au mole du Maghreb ou un bœuf sauce harissa. Une interprétation libre de la cuisine marocaine, servie par une ancienne disciple de Thomas Keller et de Redzepi au Noma. Najat Kaanache est également hôte de la série culinaire d'AMC Networks "Cocina Marroquí", diffusée sur Canal Cocina en Espagne et sur El Gourmet dans 20 pays d'Amérique latine.
Poul Andrias Ziska, KOKS aux Îles Féroé
On dit parfois que la créativité nait de la contrainte. Sur les Îles Féroé, cet établissement est symbolique des contraintes auto-imposées et vertueuses des temps à venir : le chef Poul Andrias Ziska anoblit les produits locaux tels que la rhubarbe, le chou, les navets, les pommes de terre, l'ail, la laitue, les carottes, les poissons séchés et l'agneau fermenté. Ziska réussit à magnifier le répertoire restreint de l’identité culinaire local. Sa ferme de 1740 est un lieu idyllique où les toits recouverts d’herbes se fondent dans la végétation.
Marie Robert, Le Café Suisse à Bex, Suisse
Avec son escalier à double révolution, son balcon à l’étage et sa salle d'une magnifique hauteur sous plafond, ce café est parmi les lieux que chacun aimerait trouver dans son voisinage. Marie Robert, 31 ans, a fait une carrière éclair depuis son apprentissage au Beau-Rivage Palace grâce à sa cuisine joyeuse et ludique. Ses menus sont axés sur la création, la nouveauté, voire parfois le trompe l’œil, ce qui n’exclut pas des plats substantiels comme le filet mignon de veau farci aux truffes blanches. Bonne sélection de vins suisses.
Guillaume Iskandar, Langouste à Belgrade, Serbie
Langouste est depuis longtemps le point de rencontre du tout Belgrade : une belle vue sur le Danube, des tables dressées en blanc, une terrasse dotée d'un bar à cocktails nommé « Jardin Langouste », une cuisine résolument orientée vers les poissons et fruits de mer, qui a gagné en précision et finesse grâce à Guillaume Iskandar, l’ex-chef du Garance à Paris, un ancien de Passard, Passédat et Banzo.
Marisol Dominguez, D'Berto à Pontevedra, Espagne
L’art de la simplicité en Galice : Marisol Dominguez, cheffe autodidacte, choisit les meilleurs poissons et crustacés avant de les préparer avec un respect absolu de la nature. Crus, bouillis, frits, à la poêle ou au grill, Marisol recherche la cuisson parfaite et les meilleurs produits. On trouve notamment à la carte des cigalas (langoustines) longues comme un avant-bras, pêchées à quelques pas de son établissement et une dorade rose aux petits pois et échalotes. Le goût de la mer, servi avec une rare perfection.
Xu Jingye & Yao Min, House 102 à Foshan, Chine
Un restaurant de petite taille dans la province de Guangdong où Xu Jingye propose une cuisine cantonaise dans sa forme la plus pure. En lisant la carte, on retrouve quelques classiques bien connus tel que le porc aigre doux, et des curiosités comme la soupe de grenouilles bouillie deux fois avec litchi et nénuphar, ou encore le sunflower chicken, dont la préparation commence chez le fermier grâce à une alimentation à base de graines de tournesol. Les ingrédients cantonnais donnent une nouvelle dimension à ce voyage culinaire.
Blaine Wetzel, Willows Inn à Lummi Island, Washington, États-Unis
Exemple parfait du restaurant de destination, The Willows Inn veille à ce que chaque client se sente aussi bien ancré dans cette enclave venteuse du nord-ouest du Pacifique, que l’est cette auberge centenaire. Après un passage au Noma, le chef-patron Blaine Wetzel a pris possession de la propriété de l'île Lummi il y a dix ans, à 25 ans, et sert jusqu'à vingt plats composés de produits et de fruits de mer locaux, tels ses nigiris à la betterave et à la rhubarbe aux moules fumées et ceviche de morue.
Ouvertures de l'année (restaurants qui ont réussi leur ouverture malgré la pandémie)
Cococouture à Saint Petersbourg, Russie
Que de changements au groupe Cococo à Saint Petersbourg, où Matilda Shnurova a scindé son ancien restaurant en deux : le haut-de-gamme CoCoCouture, et le CoCoCo Bistro, plus décontracté. L'ancien espace devient Bio My Bio, un restaurant sans sucre, gluten ou lactose, nouveauté absolue sur le marché russe. CocoCouture met en avant les produits russes comme le lavaret aux groseilles et maquereau, un jeune esturgeon aux racines ou encore un canard aux pickles d’ananas.
Euphoria By Jason Tan à Singapour
L’ancien chef du Corner House, Jason Tan, a fait le choix de privilégier le végétal : légumes, tubercules, herbes, épices et fruits deviennent des bases pour une nouvelle interprétation des sauces. Un exemple ? L’oignon Jamboree avec ses oignons perlés légèrement marinés, une purée d'oignon jaune et un bouillon d'essence de légumes aromatisé aux essences d'oignons grillés et de kombu, accompagné de caviar osciètre. Un intérieur contemporain plein de verdure.
Kol à Londres, Angleterre
L'inspiration mexicaine et les ingrédients britanniques sont tous deux revendiqués par le chef Santiago Lastra. Après avoir contribué à des événements dans 27 pays, Lastra s’est installé à Londres pour proposer une cuisine mexicaine new wave autour de plats tels que ses tacos de langoustine à l'argousier, une cuisse d'agneau et tostada séchée aux groseilles à l'huile de noix et piments fermentés, ou un poulpe grillé à la graisse d'agneau.
Ever à Chicago, Illinois, États-Unis
En temps normal, le restaurant de Curtis Duffy et Michael Muser aurait pu être l’ouverture de l’année aux États-Unis. Le duo travaillait autrefois chez Grace à Chicago, un grand restaurant fermé en 2017. Avec Ever et son intérieur futuriste, ils espèrent se surpasser à nouveau. Au menu pour 285$ : St Jacques du Maine et mangue de Floride, feuilles de lardo ; bœuf wagyu entouré d'accompagnements divers : orange sanguine, topinambour rôti en purée, romanesco mariné.
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