Dominique Barrau a travaillé à Paris dans la mode et Yakan Aghany, son mari, Égyptien, a bourlingué en Europe pendant dix ans comme cuisinier avant qu'ils ne se rencontrent en 2005. Le chef et son épouse ont repris un restaurant fermé depuis huit ans à Mauzevin (32), auparavant connu sous le nom de La Rapière et rebaptisé La Grande Ourse. "Moi, je suis de Mauvezin, c'est un retour au pays. Pour Yakan, la campagne, c'était moins évident", souligne Dominique Barrau.
"Quand je suis arrivé ici, je me suis dit : où peut bien être la clientèle ? Mais les gens adorent aller au restaurant. Ma cuisine est moderne, suit les tendances, ne renie pas le foie gras mais marie crevettes, saumon, cabillaud, se délecte de cuissons au feu de bois", explique le chef qui a quitté l'Égypte en 1992, à 23 ans, après l'obtention d'un BTS hôtellerie-restauration.
Tester ses capacités
Yakan Aghany est d'abord resté deux ans à Amsterdam. "J'ai commencé par la plonge", raconte-t-il. Il a ensuite choisi la France, "le pays qui fait rêver tout cuisinier", où il a travaillé au Bouchon de François Clerc (Paris, VIIIe) et au Télégraphe. "Chaque jour, j'apprenais, je découvrais de nouvelles saveurs. C'est là que l'on teste ses capacités. Je touchais le haut niveau et cela m'a incité à aller plus loin", se souvient-il.
En 2000, il crée son restaurant, Histoires égyptiennes, avec l'envie de marier les cultures culinaires française et égyptienne. L'aventure a duré cinq ans avant son départ pour Oslo où, pendant trois ans, il a travaillé aux côtés de Charles Tjessem, Bocuse d'or 2003.
Publié par Bernard DEGIOANNI
