À l'origine, la pomme frite était dite pont-neuf, taillée en bâtonnets à
section carrée de 1 x 7 cm de long. Depuis, les formes se sont
diversifiées. Allumettes, mignonettes, au couteau… Autant d'allures qui n'impactent
pas que le visuel, mais qui permettent aussi de jouer sur la texture, du
croustillant au moelleux. Les Frites à maman, enseigne spécialisée dans cet
accompagnement, en propose cinq sortes différentes : les allumettes
(6 mm), les classiques (8 mm), les épaisses (12 mm), les pommes
Saint-André, une création exclusive en forme de croix qui donne aux frites des airs
de churros, et une surprise en fonction du moment (pomme paille, potatoes,
frites de patates douces…).
Épices et herbes bienvenues
Une petite touche d'herbe ou d'épice peut suffire pour se démarquer. Chez
Big Fernand, par exemple, on saupoudre les frites de paprika, ce qui lui donne
une touche croustillante et relevée très agréable, tandis que chez Dubrown à Nantes,
enseigne de fast good, elles sont parsemées de basilic pour la fraîcheur.
Un ou deux bains ?
Pour faire une bonne frite, la variété de pomme de terre utilisée comme
la technique de découpe comptent beaucoup. L'agria et la bintje, à la chair
farineuse, ont les faveurs des cuisiniers. Ne pas les éplucher leur donne un aspect
rustique et un goût plus savoureux. Reste à choisir le mode de cuisson :
dans de l'huile végétale, voire de la graisse de boeuf, à la belge, ce qui a lui
donner un goût unique. Et enfin, le nombre de bains : un seul ou
deux ? Dans ce deuxième cas, le premier bain à 150 °C sert à cuire la
frite et le deuxième, plus chaud, à la dorer. Il permet de finir la cuisson plus
rapidement au dernier moment…
Toppings
Dernière tendance venue d'outre-Atlantique : recouvrir ses frites
de toppings. PNY propose une version avec cheddar de 18 mois et poitrine
fumée, tandis que le tout nouveau restaurant du Camion qui fume (à Paris) les
auréole de boeuf, cheddar et crème fraîche pour 5,90 €, contre 3 €
pour les frites classiques.
Publié par Julie GERBET
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