Il y a une différence entre le petit trait de vin versé au moment du déglaçage d'un plat et les recettes en sauce faites à base de vin réduit. Tout épicurien sait apprécier ces véritables concentrés de saveurs comme la joue de boeuf laquée au vin rouge, le boeuf bourguignon ou encore le lièvre au vin rouge. Ce dernier, préalablement frotté au cognac, est cuisiné durant plus de 3 heures dans pas moins de deux bouteilles de vin rouge corsé… Mais ces préparations très riches, aussi goûteuses soient-elles, nous font payer leur générosité. Certains convives - tiraillés entre gourmandise et raison - hésitent encore à commander ces spécialités à la carte, là où d'autres les boudent définitivement, tant elles ont la réputation d'être indigestes.
Du côté des vins blancs, outre les excellentes sauces au beurre blanc ou nantaise - confectionnées à partir d'une réduction d'échalotes, de vin blanc, de crème réduite et montées au beurre (le beurre blanc étant passé à la fin pour ôter les échalotes) -, tous les grands sautés comme le poulet chasseur et grand-mère ou encore le veau marengo sont déglacés au vin blanc.
Aujourd'hui, les plats en sauce au vin réduit (ou longuement mijotés) ne font plus partie de notre quotidien comme autrefois. Ils sont devenus occasionnels et sont consommés de manière plus festive. La tendance générale est au plat réconfortant certes, mais aussi plus raisonnable. Une cuisine avant tout faite maison, presque ménagère, est recherchée et reflète le bon sens d'une cuisine raisonnée. Par ailleurs, il est indéniable qu'une touche de vin confère une dimension supplémentaire aux préparations. Le défi consiste donc à réaliser une cuisine à la fois goûteuse et digeste.
Relevons ce défi en revisitant deux de nos plus grands classiques. La fondue de la mer est un plat aussi léger que chaleureux, s'inspirant de la sauce au beurre blanc. Ici on ne parle plus de sauce mais bien d'un bouillon dans lequel les produits de la mer vont être à peine saisis. Ce bouillon savoureux sert également à arroser la purée de pommes de terre proposée en accompagnement.
Les bouchées poêlées de lapin sauce express au vin rouge ne se préparent qu'en dix minutes. Ici, on mise sur la rapidité et la simplicité de ce snack chic qui fait référence au lièvre sauce au vin rouge.
Du côté des vins blancs, outre les excellentes sauces au beurre blanc ou nantaise - confectionnées à partir d'une réduction d'échalotes, de vin blanc, de crème réduite et montées au beurre (le beurre blanc étant passé à la fin pour ôter les échalotes) -, tous les grands sautés comme le poulet chasseur et grand-mère ou encore le veau marengo sont déglacés au vin blanc.
Aujourd'hui, les plats en sauce au vin réduit (ou longuement mijotés) ne font plus partie de notre quotidien comme autrefois. Ils sont devenus occasionnels et sont consommés de manière plus festive. La tendance générale est au plat réconfortant certes, mais aussi plus raisonnable. Une cuisine avant tout faite maison, presque ménagère, est recherchée et reflète le bon sens d'une cuisine raisonnée. Par ailleurs, il est indéniable qu'une touche de vin confère une dimension supplémentaire aux préparations. Le défi consiste donc à réaliser une cuisine à la fois goûteuse et digeste.
Relevons ce défi en revisitant deux de nos plus grands classiques. La fondue de la mer est un plat aussi léger que chaleureux, s'inspirant de la sauce au beurre blanc. Ici on ne parle plus de sauce mais bien d'un bouillon dans lequel les produits de la mer vont être à peine saisis. Ce bouillon savoureux sert également à arroser la purée de pommes de terre proposée en accompagnement.
Les bouchées poêlées de lapin sauce express au vin rouge ne se préparent qu'en dix minutes. Ici, on mise sur la rapidité et la simplicité de ce snack chic qui fait référence au lièvre sauce au vin rouge.
Publié par Tiphaine CAMPET
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mercredi 14 janvier 2015