La Côte-Saint-Jacques prépare l'avenir

Joigny (89) Engagé activement depuis deux ans dans la préservation de l'environnement, le restaurant a décroché l'étoile verte Michelin 2021. Jean-Michel Lorain s'en est trouvé pleinement conforté dans orientations et projets à venir, parmi lesquels sa passation.

Publié le 26 mars 2021 à 11:05

En termes de “durabilité”, La Côte-Saint-Jacques en connaît un rayon : la maison est depuis 76 ans dans le giron familial sans jamais cesser de grandir et de prospérer. Alors quand le guide Michelin 2021 vient distinguer l’honorable maison doublement étoilée d’une étoile verte saluant l’osmose de la “gastronomie” et de la “durabilité”, le clin d’œil est encore plus singulier. “C’est une belle reconnaissance pour une belle maison qui a encore de beaux jours devant elle”, confie Jean-Michel Lorain en faisant à demi-mot référence au futur passage de flambeau à son neveu, Alexandre Bondoux, 29 ans, qui l’a rejoint aux fourneaux il y a deux ans. Deux années durant lesquelles de nombreuses initiatives ont été mises en place en faveur de l’environnement à La Côte-Saint-Jacques : jardin potager, liens avec les producteurs locaux renforcés, vins nature et bio venant étoffer la carte, limitation du plastique dans les fournitures, déchets alimentaires recyclés à 80 % par le biais de déshydrateurs, création de l’association “dessine-nous un avenir”, dédiée à la préservation de la biodiversité, de la faune sauvage… Des actions qui “complexifient le quotidien d’un établissement et ont un coût”, assume le chef propriétaire. “Mais ces paramètres sont à prendre en compte dans la gestion et l’on s’y retrouve de toute façon par ailleurs. Et puis, quand on a un engagement et des convictions, il faut s’y tenir et les assumer. Je trouve passionnant de pouvoir trouver des alternatives et de travailler différemment.”

 

Se projeter vers l’avenir

Des choix cohérents pour un chef qui n’a de cesse de se remettre en question et d’inviter la jeune génération à ne pas laisser de côté “l’esprit d’ouverture” et à avancer. Malgré la crise sanitaire, Jean-Michel Lorain continue en effet à se projeter : report des travaux de la salle - qui devaient être lancés pour célébrer les vingt ans d’ouverture du restaurant côté Yonne -, remplacement d’un fourneau à gaz en cuisine, et surtout, la transition “de manière intelligente”, dans quatre ou cinq ans avec Alexandre Bondoux. “Cela me rappelle 1983, quand j’ai rejoint mon père. Alexandre est technique, inventif et a beaucoup d’idées. On travaille de mieux en mieux ensemble. On a une vraie impatience et hâte de reprendre !”

 

#JeanMichelLorain# #AlexandreBondoux# #CôteSaintJacques#


Photo

Publié par Myriam HENRY



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

44 - PORNICHET

CHEF DE RANG Spécialiste de la thalassothérapie depuis 30 ans, le groupe RELAIS THALASSO pratique le sea-wellness et en a fait un art du bien-être à part entière en se basant sur les propriétés millénaires de la mer. Composé de 4 établissements d'exception situés en bord de mer, chacun a sa prop

Posté le 25 juin 2025

Chef de partie H/F

44 - PORNICHET

CHEF DE PARTIE CDD ou CDI Intégré pleinement à la brigade, vous travaillez sous la responsabilité du Chef de Cuisine et savez donner les directives aux personnes placées sous vos ordres. Vos futures missions : - Gestion de la mise en place et élaboration des préparations culinaires. - C

Posté le 25 juin 2025

Chef de partie H/F

13 - Arles

Les Maisons d’Arles<br><br>Nos maisons situés au cœur d'Arles offrent un cadre de travail dans des endroits uniques et pleins de caractère, avec de réelles opportunités de voyager dans une atmosphère conviviale.<br><br>Avec une approche dynamique et profondément humaine des métiers de l'hôtellerie-r

Posté le 25 juin 2025