Le MOF Arnaud Nicolas a travaillé plus de dix
ans dans la charcuterie, avant de se tourner vers la cuisine et de travailler
notamment à l'Hôtel de Paris (Monaco). "La restauration représente des
contraintes différentes d'une boutique et je me suis rendu compte que je
parvenais mieux à y mettre en avant la charcuterie", explique-t-il. En
2011, il ouvre avec plusieurs associés son restaurant Le Boudoir (Paris,
VIIIe). En adaptant des techniques de cuisine, des DLC courtes (deux ou trois
jours) qui permettent d'obtenir notamment des pâtes toujours croustillantes,
une production "goutte à goutte" et le respect de la saisonnalité, Arnaud
Nicolas élabore ce qu'il appelle une "charcuterie cuisinée". Son pâté en
croûte, "[s]a marque de fabrique", fait parler de lui : il est à la
carte de plusieurs établissements d'Alain Ducasse (Allard, Oré,
Champeaux) et il a également été servi aux deux derniers repas présidentiels.
L'ouverture il y a trois mois du restaurant Arnaud Nicolas (Paris, VIIe) marque une nouvelle étape. "La charcuterie suscite la curiosité en ce moment, on voit qu'elle plaît et qu'elle intrigue." Avec son associé Stéphane Dufau, ils souhaitent mettre en avant la marque et la développer.
Un lieu sophistiqué et d'autres projets
Dans un décor de bois, de briques et de pierres, le lieu peut assurer 80 couverts et dispose d'une vitrine dans l'entrée où Arnaud Nicolas procède à la découpe de produits. "Dix références, pas plus, et je vais régulièrement en salle discuter avec les clients, c'est ce qu'ils attendent." La carte (50 € de ticket moyen) est axée sur la charcuterie cuisinée dans un esprit de partage (pâtés en croûte, terrines, charcuteries italiennes, boudin blanc de homard), mais elle propose aussi des plats plus classiques (saumon mariné, assiette de légumes, quasi de veau).
Arnaud Nicolas sait que l'addition n'est pas à la portée de tous et réfléchit à d'autres façons de faire connaître la charcuterie. "Corners, rôtissoires, gamme de produits plus simples et plus légers, il y a des façons de sensibiliser les jeunes, d'aller dans le sens de la street food." Le métier mérite d'être connu du plus grand nombre et, selon lui, la charcuterie pourrait être offerte et apportée au centre de la table comme l'est une boîte de macarons.
L'ouverture il y a trois mois du restaurant Arnaud Nicolas (Paris, VIIe) marque une nouvelle étape. "La charcuterie suscite la curiosité en ce moment, on voit qu'elle plaît et qu'elle intrigue." Avec son associé Stéphane Dufau, ils souhaitent mettre en avant la marque et la développer.
Un lieu sophistiqué et d'autres projets
Dans un décor de bois, de briques et de pierres, le lieu peut assurer 80 couverts et dispose d'une vitrine dans l'entrée où Arnaud Nicolas procède à la découpe de produits. "Dix références, pas plus, et je vais régulièrement en salle discuter avec les clients, c'est ce qu'ils attendent." La carte (50 € de ticket moyen) est axée sur la charcuterie cuisinée dans un esprit de partage (pâtés en croûte, terrines, charcuteries italiennes, boudin blanc de homard), mais elle propose aussi des plats plus classiques (saumon mariné, assiette de légumes, quasi de veau).
Arnaud Nicolas sait que l'addition n'est pas à la portée de tous et réfléchit à d'autres façons de faire connaître la charcuterie. "Corners, rôtissoires, gamme de produits plus simples et plus légers, il y a des façons de sensibiliser les jeunes, d'aller dans le sens de la street food." Le métier mérite d'être connu du plus grand nombre et, selon lui, la charcuterie pourrait être offerte et apportée au centre de la table comme l'est une boîte de macarons.
Publié par Caroline MIGNOT
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