La Caillebotte : repartir sur de nouvelles bases

Saintes (17) Après la perte de l'étoile Michelin en 2016, Marion et Sonia Monnier ont décidé de fermer leur table gastronomique La Table de Marion, pour rouvrir à la même adresse un restaurant à l'esprit bistronomique.

Publié le 02 mai 2017 à 12:26
Dix ans après avoir crée La Table de Marion, Marion Monnier, en cuisine, et sa femme Sonia, en salle et à la sommellerie, ont réfléchi à une nouvelle orientation pour leur établissement. "Nous avons ouvert notre restaurant après avoir travaillé dans des Relais & Châteaux et des étoilés - notamment auprès de Régis Marcon. Notre idée était de proposer une cuisine sympa préparée avec de beaux produits locaux, en toute simplicité. L'étoile est arrivée sans que nous la cherchions, c'était une reconnaissance de notre travail. Mais le regard des clients a changé, ils attendaient plus – de l'argenterie, du personnel, etc. Finalement, nous avons perdu de vue ce qui nous motivait au départ. Lorsque l'étoile n'a pas été renouvelée en 2016 - peut-être parce que nous n'avons pas réalisé de travaux dans le restaurant - cela faisait déjà quelque temps que nous avions envie d'autre chose", explique Marion Monnier. Coup du destin, en octobre dernier, le chef se blesse à la main et est contraint de fermer le restaurant pendant quatre mois.


Un nouvel équilibre économique

La perte de l'étoile a entraîné une chute de 40 % du chiffre d'affaires. Les époux repensent donc le fonctionnement de l'établissement, et le rebaptisent pour marquer le changement, le nommant La Caillebotte, qui est un lait caillé servi en dessert, typique de la région. Ils font le choix de fermer le week-end pour privilégier leur vie de famille. Économiquement, même si le crédit du restaurant est remboursé, il faut retrouver un équilibre. 

"Nous avons augmenté le nombre de couverts, passant de 15 à 20-25 par service. J'ai tenu à garder les mêmes producteurs locaux, mais je leur achète d'autres morceaux, que je cuisine différemment. Nous développons une activité de plats et menus à emporter. Et pour les nostalgiques du gastro, nous organisons le premier samedi du mois une soirée avec un menu dégustation à 65 €", détaille le chef. 

En semaine, le menu Canaille est à 31 €, et celui du midi à 19 €. "Je m'amuse à cuisiner des classiques de bistrot, comme le saucisson brioché ou le maquereau au vin blanc et citron confit, et des plats plus originaux, tels le céleri cuit en croûte de sel et oeuf confit, ou la joue de boeuf confite. Nous travaillons plus simplement, et sommes plus détendus", se réjouit-il. 



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