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Sur la Côte d'Azur, les crêperies
naviguent souvent dans l'à peu près culinaire et les bolées improbables. Depuis
que Pascal et Véronique Villory ont ouvert le Café breton au centre de Nice, les amateurs respirent : ce
couple de Rennais a revalorisé la thématique et tient le haut du créneau. À
Saint-Malo, dans la cité historique, ils avaient créé avec succès Grand'Mère Alice, mais Pascal Villory,
ancien de l'école hôtelière de Rennes, poissonnier pendant quatre ans à Paris
et professionnel exigeant, se sentait noyé parmi une quarantaine de
crêperies ! "Après notre départ, nous avons pensé nous installer au Japon où Bertrand Larcher, un autre Breton, qui
a une table étoilée franco-nippone à Cancale, a créé ses Breizh Café Crêperies.
Puis notre projet de fumoir à poissons à Juan-les-Pins n'a pas abouti et nous
avons choisi Nice. Nous ne regrettons rien car nous y sommes heureux, ce
restaurant a trouvé sa clientèle et nous correspond tout à fait."
Le succès de Café Breton, qui réalise 150 000 €
de chiffre d'affaires, tient à quelques fondamentaux : qualité du produit –
"la
farine est un être vivant et c'est au crêpier de s'adapter à elle, pas le
contraire", ajoute le chef - accueil chaleureux de Véronique
Villory et décor lumineux : photo du remorqueur de secours en mer l'Abeille Bourbon, basé à Brest, dessins
de Gérard Beaudouin, peintre des bigoudens, baby foot…
Bio, terre et mer
Sur ses deux crêpières, Pascal Villory
prépare, à vue, galettes de sarrasin à la farine de blé noir et crêpes de
froment, 100% bio. Côté terre ou côté mer, pour un prix moyen de 19 €, une
vingtaine de galettes (normande, Guémené, savoyarde, quiberonnaise, provençale…)
et autant de crêpes arrivent moelleuses et croustillantes, pliées en triangle
pour une meilleure dégustation. Farines de froment du Moulin Quincampoix,
farine au blé noir du Moulin de Bertaud, cidres biologiques Le P'tit Fausset ou
Coat d'Albret, chouchen fermier, saumon d'Irlande et d'Écosse fumé à l'ancienne…
chaque produit illustre une même identité et cette rigueur gourmande séduit
bien au delà des limites de la ville. Une crêperie bretonne à Nice ? Pas
si fou !
Publié par Jacques GANTIÉ
