Dans un contexte persistant de crise économique, cette convention professionnelle a été centrée sur l'identification des défis à relever, les solutions pratiques à mettre en oeuvre mais aussi les opportunités et relais de croissance à explorer.
Des interventions stratégiques et prospectives
Animée par Daniel Majonchi, du Leaders Club International, cette édition Cantina 2013 a été rythmée par des interventions stratégiques et prospectives, par l'intervention de 2 grands témoins : Anne-Gabrielle Verdier pour Starbucks France et Jean-François Orsini pour Ikea et par une table ronde que Laurent Terrasson, de Cuisine Collective, a animée avec des décideurs du secteur : Dominique Sauvage, directeur du Pôle Expertise Restauration d'Orange, Dominique Francon, conseiller du directeur du CNOUS, et Jacques-Frédéric Siegler, chef du service restauration du CHU du Canton de Vaud (Suisse).
Les participants ont été accueillis par Olivier Schram, de PH Partners, qui dans une approche optimiste, a donné le ton de la journée en citant Winston Churchill : "Ce n'est que lorsqu'il fait nuit que les étoiles brillent."
François Blouin, de Food Service Vision, après un résumé de ce qui s'est passé dans le secteur depuis 2011, a esquissé les tendances pour la période 2013-2015 dans une conjoncture où il s'agit de faire mieux avec moins.
Alain Roy, de PH Partners, et François Collineau, de CKS Consulting, ont montré comment l'achat de prestations en restauration collective, s'il intègre les nouveaux enjeux du développement durable, de l'innovation et de la maîtrise des coûts peut devenir un levier stratégique puissant.
Des pistes d'action très concrètes
Mathieu François, de PH Partners et Gilles Castel, du B.E.T. G.SIR, sont intervenus sur la réduction des gaspillages et la valorisation de la filière "déchets". Il en ressort plusieurs pistes d'action très concrètes, au rang desquelles : améliorer la qualité pour que le consommateur gaspille moins, établir un suivi des consommations réelles pour adapter les grammages, revoir son niveau d'exigence à l'achat pour y compris valoriser les produits "moches" (vous savez, ce fameux fruit frais que l'on écarte au prétexte qu'il ne possède pas une peau parfaite…), etc.
Cédric Miliotis, d'Onebuyone, avec Olivier Schram, de PH Partners, ont montré à partir d'exemples concrets (projet de site universitaire multifonctionnel à Toulouse et restaurant de "dernière génération" développé par l'enseigne Migros en Suisse), comment dans un contexte de crises aux ressorts multiples, la restauration collective peut renouveler ses formats en repensant les espaces octroyés aux convives tout en optimisant le temps dont ils disposent.
Antoine Dumurgier, d'EDENRED France Titres-Repas, a présenté les enjeux de la dématérialisation des moyens de paiement pour la restauration collective.
Ne jamais gâcher une crise !
Frédéric Loeb, de Loeb Innovation, a brillamment proposé avec une bonne dose d'humour, une vision prospective pour les années à venir. Il considère que nous entrons avec les années 2013-2018 dans un nouveau cycle et recommande de "ne jamais gâcher une crise". Il a indiqué de nombreuses pistes pour tirer profit du contexte actuel et tout réinventer et ce, malgré des exigences parfois contradictoires qu'il appelle "la ronde des oxymores" ou "le mariage des contraires".
Une surprise ou un défi ?
Deux jeunes invités "surprise", Charlotte Politi et Robin Llopis de l'agence Heaven sont venus présenter BeMyGuest, une application pour Smartphone, originale et pertinente, qu'ils ont développée et qui exploite une idée simple : créer du lien, renforcer la convivialité dans les entreprises à l'occasion des pauses repas en faisant la promotion du partage de recettes cuisinées entre collègues... Tout un programme ! Un restaurateur trouvera-t-il le moyen de s'en inspirer ?
Enfin, Gilles Fumey, professeur à l'Université Paris-Sorbonne, chercheur expert, a esquissé une passionnante prise de recul historique, en remontant jusqu'au néolithique, avec l'invention de l'agriculture, pour aboutir au très bel exemple d'un restaurant implanté à Abou Dhabi, qui propose des espaces adaptés aux pratiques alimentaires et aux différents modes de consommation du monde arabe, de l'Europe, des Etats-Unis, de l'Afrique et de l'Asie.
PH Partners
16, place Edouard Normand
BP 19002
44090 Nantes Cedex 1
Tél. : 02 40 48 55 25
Des interventions stratégiques et prospectives
Animée par Daniel Majonchi, du Leaders Club International, cette édition Cantina 2013 a été rythmée par des interventions stratégiques et prospectives, par l'intervention de 2 grands témoins : Anne-Gabrielle Verdier pour Starbucks France et Jean-François Orsini pour Ikea et par une table ronde que Laurent Terrasson, de Cuisine Collective, a animée avec des décideurs du secteur : Dominique Sauvage, directeur du Pôle Expertise Restauration d'Orange, Dominique Francon, conseiller du directeur du CNOUS, et Jacques-Frédéric Siegler, chef du service restauration du CHU du Canton de Vaud (Suisse).
Les participants ont été accueillis par Olivier Schram, de PH Partners, qui dans une approche optimiste, a donné le ton de la journée en citant Winston Churchill : "Ce n'est que lorsqu'il fait nuit que les étoiles brillent."
François Blouin, de Food Service Vision, après un résumé de ce qui s'est passé dans le secteur depuis 2011, a esquissé les tendances pour la période 2013-2015 dans une conjoncture où il s'agit de faire mieux avec moins.
Alain Roy, de PH Partners, et François Collineau, de CKS Consulting, ont montré comment l'achat de prestations en restauration collective, s'il intègre les nouveaux enjeux du développement durable, de l'innovation et de la maîtrise des coûts peut devenir un levier stratégique puissant.
Des pistes d'action très concrètes
Mathieu François, de PH Partners et Gilles Castel, du B.E.T. G.SIR, sont intervenus sur la réduction des gaspillages et la valorisation de la filière "déchets". Il en ressort plusieurs pistes d'action très concrètes, au rang desquelles : améliorer la qualité pour que le consommateur gaspille moins, établir un suivi des consommations réelles pour adapter les grammages, revoir son niveau d'exigence à l'achat pour y compris valoriser les produits "moches" (vous savez, ce fameux fruit frais que l'on écarte au prétexte qu'il ne possède pas une peau parfaite…), etc.
Cédric Miliotis, d'Onebuyone, avec Olivier Schram, de PH Partners, ont montré à partir d'exemples concrets (projet de site universitaire multifonctionnel à Toulouse et restaurant de "dernière génération" développé par l'enseigne Migros en Suisse), comment dans un contexte de crises aux ressorts multiples, la restauration collective peut renouveler ses formats en repensant les espaces octroyés aux convives tout en optimisant le temps dont ils disposent.
Antoine Dumurgier, d'EDENRED France Titres-Repas, a présenté les enjeux de la dématérialisation des moyens de paiement pour la restauration collective.
Ne jamais gâcher une crise !
Frédéric Loeb, de Loeb Innovation, a brillamment proposé avec une bonne dose d'humour, une vision prospective pour les années à venir. Il considère que nous entrons avec les années 2013-2018 dans un nouveau cycle et recommande de "ne jamais gâcher une crise". Il a indiqué de nombreuses pistes pour tirer profit du contexte actuel et tout réinventer et ce, malgré des exigences parfois contradictoires qu'il appelle "la ronde des oxymores" ou "le mariage des contraires".
Une surprise ou un défi ?
Deux jeunes invités "surprise", Charlotte Politi et Robin Llopis de l'agence Heaven sont venus présenter BeMyGuest, une application pour Smartphone, originale et pertinente, qu'ils ont développée et qui exploite une idée simple : créer du lien, renforcer la convivialité dans les entreprises à l'occasion des pauses repas en faisant la promotion du partage de recettes cuisinées entre collègues... Tout un programme ! Un restaurateur trouvera-t-il le moyen de s'en inspirer ?
Enfin, Gilles Fumey, professeur à l'Université Paris-Sorbonne, chercheur expert, a esquissé une passionnante prise de recul historique, en remontant jusqu'au néolithique, avec l'invention de l'agriculture, pour aboutir au très bel exemple d'un restaurant implanté à Abou Dhabi, qui propose des espaces adaptés aux pratiques alimentaires et aux différents modes de consommation du monde arabe, de l'Europe, des Etats-Unis, de l'Afrique et de l'Asie.
PH Partners
16, place Edouard Normand
BP 19002
44090 Nantes Cedex 1
Tél. : 02 40 48 55 25
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
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