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Souvent dans les conversations concernant tel ou tel établissement, le client parle de l'accueil, du service, de la qualité des plats et presque toujours des desserts qu'on lui a proposés et qu'il a savourés.
Les pâtissiers, tout comme les cuisiniers dans les années 80, sont devenus des stars. Ils passent à la télévision, ils écrivent des livres et participent à de très nombreux concours nationaux et internationaux.
Le client est l'heureux bénéficiaire de cette évolution, les classiques sont détournés et les présentations deviennent de petits chefs-d'oeuvre.
C'en est terminé des desserts lourds, avec crème au beurre, chantilly… La recherche va vers la légèreté, l'onctuosité et l'association de saveurs.
Les chefs sont aidés, dans la préparation des desserts par les innovations de l'agroalimentaire. Les pulpes de fruits fraîches, surgelées ou lyophilisées sont disponibles toute l'année, les gélatines se sont diversifiées et même les sucres se sont allégés, entre autres, par l'utilisation de la "stevia".
En voici quelques exemples
La mousse au chocolat
C'est un des desserts plébiscités par la clientèle. Sa réalisation est simple. En revanche l'utilisation d'oeufs crus pose le problème de sa conservation.
En utilisant la méthode classique, vous devrez servir impérativement la mousse dans la journée.
Pour 4 personnes : 2 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 25 g de beurre, 10 g de sucre en poudre, 125 g de chocolat couverture.
- Concasser le chocolat, le mettre dans une calotte et le faire fondre doucement au bain-marie.
- Le lisser alors à la spatule avec le beurre froid, retirer du bain-marie et incorporer les jaunes d'oeufs puis réserver.
- Citronner un bassin, verser les blancs d'oeufs, le sucre en poudre et les monter en neige ferme.
- Verser le mélange au chocolat sur les blancs et l'incorporer délicatement.
- Garnir les coupelles ou les ramequins et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Vous avez également la possibilité de vous tourner vers les produits industriels, en utilisant des mousses prêtes à l'emploi ou à terminer.
À vous d'ajouter une touche personnelle comme, par exemple, décorer avec des zestes d'orange confite, des copeaux de chocolat, de la crème chantilly…
Ainsi, selon les contraintes de votre établissement, vous avez la possibilité de proposer des crèmes qui satisferont le goût des clients.
Dans la même situation, lorsque le restaurateur ne dispose ni du personnel ni des matériels nécessaires, il est toujours possible de proposer des desserts savoureux et intéressants.
Déclinaison d'île flottante
- Prendre une génoise du commerce, la couper en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur, les découper à l'emporte-pièce rond et les puncher avec un sirop au rhum.
- Éplucher un ananas, le couper en petits dés réguliers, le poêler dans un mélange de beurre noisette et de sucre en poudre.
- Dès que la caramélisation est atteinte, flamber au rhum et réserver.
- Cuire un peu de sucre cassonade en caramel, le décuire à la crème et le verser dans de la crème anglaise pasteurisée.
- Garnir un disque de génoise de compotée d'ananas, recouvrir avec un autre disque et répartir dessus le reste de compotée.
- Verser de la crème anglaise caramélisée dans des coupelles, poser dessus une portion de biscuit, décorer avec, par exemple, des amandes effilées grillées et servir frais.
C'est un dessert rapide à réaliser et surtout ne nécessitant pas de mise en place importante.
La crème brûlée
Réalisons la fameuse crème brûlée avec la recette originale :
Pour 4 personnes : 0,50 L de crème fleurette, 8 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre en poudre, 50 g de sucre cassonade, 1 gousse de vanille.
- Fendre la gousse de vanille, la gratter et mettre le tout à bouillir avec la crème fleurette.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, verser la crème dessus en remuant et passer au chinois.
- Remplir des plats à crème sur environ 1,5 cm d'épaisseur et cuire doucement au four à 80 °C pendant 20 minutes.
- Faire refroidir et réserver au réfrigérateur.
- Au moment de servir, les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau, au feu rouge, ou sous la salamandre.
Variation de la crème brûlée
Les industriels proposent des crèmes brûlées prêtes à l'emploi, à terminer ou surgelées. Ces desserts sont d'une qualité certaine et sont surtout respectueuses des contraintes d'hygiène.
Vous pouvez varier la recette de nombreuses façons : en ajoutant, par exemple, des zestes d'orange blanchis et hachés, du chocolat ou des spéculos concassés.
Ce dessert est facile à réaliser pour palier le manque de personnel ou de matériel.
La palette de l'offre et la diversité laisse au cuisinier un éventail énorme de possibilités. En fonction de la composition de sa brigade et de son organisation il a donc la possibilité de réaliser ses entremets soit complètement de façon classique, soit à partir de produits de l'agroalimentaire, soit en mélangeant les deux méthodes.
On dit que la gourmandise est un vilain défaut mais qu'il est bon d'être vilain !
Les pâtissiers, tout comme les cuisiniers dans les années 80, sont devenus des stars. Ils passent à la télévision, ils écrivent des livres et participent à de très nombreux concours nationaux et internationaux.
Le client est l'heureux bénéficiaire de cette évolution, les classiques sont détournés et les présentations deviennent de petits chefs-d'oeuvre.
C'en est terminé des desserts lourds, avec crème au beurre, chantilly… La recherche va vers la légèreté, l'onctuosité et l'association de saveurs.
Les chefs sont aidés, dans la préparation des desserts par les innovations de l'agroalimentaire. Les pulpes de fruits fraîches, surgelées ou lyophilisées sont disponibles toute l'année, les gélatines se sont diversifiées et même les sucres se sont allégés, entre autres, par l'utilisation de la "stevia".
En voici quelques exemples
La mousse au chocolat
C'est un des desserts plébiscités par la clientèle. Sa réalisation est simple. En revanche l'utilisation d'oeufs crus pose le problème de sa conservation.
En utilisant la méthode classique, vous devrez servir impérativement la mousse dans la journée.
Pour 4 personnes : 2 jaunes d'oeufs, 4 blancs d'oeufs, 25 g de beurre, 10 g de sucre en poudre, 125 g de chocolat couverture.
- Concasser le chocolat, le mettre dans une calotte et le faire fondre doucement au bain-marie.
- Le lisser alors à la spatule avec le beurre froid, retirer du bain-marie et incorporer les jaunes d'oeufs puis réserver.
- Citronner un bassin, verser les blancs d'oeufs, le sucre en poudre et les monter en neige ferme.
- Verser le mélange au chocolat sur les blancs et l'incorporer délicatement.
- Garnir les coupelles ou les ramequins et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Vous avez également la possibilité de vous tourner vers les produits industriels, en utilisant des mousses prêtes à l'emploi ou à terminer.
À vous d'ajouter une touche personnelle comme, par exemple, décorer avec des zestes d'orange confite, des copeaux de chocolat, de la crème chantilly…
Ainsi, selon les contraintes de votre établissement, vous avez la possibilité de proposer des crèmes qui satisferont le goût des clients.
Dans la même situation, lorsque le restaurateur ne dispose ni du personnel ni des matériels nécessaires, il est toujours possible de proposer des desserts savoureux et intéressants.
Déclinaison d'île flottante
- Prendre une génoise du commerce, la couper en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur, les découper à l'emporte-pièce rond et les puncher avec un sirop au rhum.
- Éplucher un ananas, le couper en petits dés réguliers, le poêler dans un mélange de beurre noisette et de sucre en poudre.
- Dès que la caramélisation est atteinte, flamber au rhum et réserver.
- Cuire un peu de sucre cassonade en caramel, le décuire à la crème et le verser dans de la crème anglaise pasteurisée.
- Garnir un disque de génoise de compotée d'ananas, recouvrir avec un autre disque et répartir dessus le reste de compotée.
- Verser de la crème anglaise caramélisée dans des coupelles, poser dessus une portion de biscuit, décorer avec, par exemple, des amandes effilées grillées et servir frais.
C'est un dessert rapide à réaliser et surtout ne nécessitant pas de mise en place importante.
La crème brûlée
Réalisons la fameuse crème brûlée avec la recette originale :
Pour 4 personnes : 0,50 L de crème fleurette, 8 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre en poudre, 50 g de sucre cassonade, 1 gousse de vanille.
- Fendre la gousse de vanille, la gratter et mettre le tout à bouillir avec la crème fleurette.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre, verser la crème dessus en remuant et passer au chinois.
- Remplir des plats à crème sur environ 1,5 cm d'épaisseur et cuire doucement au four à 80 °C pendant 20 minutes.
- Faire refroidir et réserver au réfrigérateur.
- Au moment de servir, les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau, au feu rouge, ou sous la salamandre.
Variation de la crème brûlée
Les industriels proposent des crèmes brûlées prêtes à l'emploi, à terminer ou surgelées. Ces desserts sont d'une qualité certaine et sont surtout respectueuses des contraintes d'hygiène.
Vous pouvez varier la recette de nombreuses façons : en ajoutant, par exemple, des zestes d'orange blanchis et hachés, du chocolat ou des spéculos concassés.
Ce dessert est facile à réaliser pour palier le manque de personnel ou de matériel.
La palette de l'offre et la diversité laisse au cuisinier un éventail énorme de possibilités. En fonction de la composition de sa brigade et de son organisation il a donc la possibilité de réaliser ses entremets soit complètement de façon classique, soit à partir de produits de l'agroalimentaire, soit en mélangeant les deux méthodes.
On dit que la gourmandise est un vilain défaut mais qu'il est bon d'être vilain !
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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