Mattéo Mansi, le père, a créé l'affaire en 1982. "J'ai commencé avec des pizzas, faites dans les règles de l'art, avec les bons produits", se souvient cet italien originaire de la côte d'Amalfi. Toujours à la carte, ces dernières ont depuis longtemps cédé la première place à une cuisine italienne généreuse et goûteuse. "Cela s'est fait progressivement, sans brusquerie, j'ai laissé les clients s'habituer. J'ai commencé par supprimer la crème fraîche, puis j'ai introduit l'huile d'olive, les tomates fraîches et j'ai proposé des pâtes aldente, le café très serré", poursuit le chef. Des plats plus élaborés font aujourd'hui la réputation de la maison, appréciée pour son accueil chaleureux et la qualité de ses produits. "Ici, tout est frais. J'effectue moi-même les achats, sur le M.I.N. [Marché d'intérêt national, NDLR] et directement en Italie auprès des petits producteurs d'Albenga", atteste celui que son sérieux a vu couronner en 2009 du titre convoité de Maître restaurateur.
"Maîtriser la chaîne, c'est primordial"
L'arrivée, il y a quatorze ans, de son fils Christophe, titulaire d'un BTS de gestion hôtelière, a donné plus 'd'épaisseur' à l'affaire. Loin de vouloir révolutionner les choses, le jeune homme a voulu "s'inscrire dans la continuité, garder l'âme du restaurant et continuer à faire ce qu'on sait faire, la cuisine", tout en apportant une vision moderne. En charge de l'administratif et de la gestion, cartésien quand son père est intuitif, Christophe Mansi, très porté sur l'informatique, a offert au restaurant ses applications iPhone, Androïd et un blog alimenté chaque jour par ses soins. "Notre force, c'est notre réactivité", insiste-t-il. "Avec notre chef Luigi Fiore, nous parlons le même langage. Quand mon père téléphone depuis le marché pour dire quel produit il a acheté, il sait que Luigi aura réfléchi à quatre ou cinq suggestions pour le midi même. Nous veillons aussi de très près aux bons échanges entre la cuisine et la salle. Maîtriser la chaîne, c'est primordial."
"Défendre les restaurants traditionnels"
"Nous n'avons pas de prétention gastronomique mais nous sommes des passionnés", poursuit Christophe Mansi. Comme son père, il est lui aussi Maître restaurateur et très attaché à "défendre les restaurants traditionnels comme le nôtre", ceux qui travaillent dans le respect du produit et du client. Au sein de l'affaire familiale, les deux hommes ont choisi de "réduire la carte et de proposer plus de suggestions du jour pour être au plus près des attentes des clients et offrir une assiette en rapport avec la saison et l'addition". Pour transmettre la passion aux jeunes, ils accueillent régulièrement des apprentis "à condition qu'ils soient motivés". Et ils n'hésitent pas à monter au créneau pour défendre la profession et faire sortir du lot les professionnels. Administrateur du syndicat des restaurateurs de Nice, Matteo Mansi est aussi membre du bureau national de l'AFMR et responsable PACA pour la promotion du titre de Maître restaurateur dont la prochaine asemblée générale aura lieu sur le salon Equip'Hotel du 11 au 15 novembre 2012.
Publié par Anne SALLÉ
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