Le bâtiment en tôle gris abritant l’Atelier Pizza, au cœur de la zone industrielle de Saint-Germain-lès-Corbeil (Essonne) ne paye pas de mine. Et pourtant... le chef, Emmanuel Cottet, a tout d’un grand. Ancien contrôleur de gestion dans l’agroalimentaire, passé chez Renato Bosco à Vérone puis formé chez Alain Ducasse, l’homme connaît la pizza sur le bout des doigts. Il lui a consacré une bonne partie de sa vie et n’a pas hésité à se battre pour ce projet de restauration, rejeté par sept banquiers. Ensuite, parce que les valeurs de cette adresse, née en 2014, sont sincères. “Mon idée de départ a été de faire de la pizza un véritable plat gastronomique, explique le chef. Nous avons anobli ce produit estampillé fast-food grâce aux produits d’excellence que nous utilisons.” Des produits issus pour beaucoup de l’agriculture locale, comme la mozzarella au lait de vache réalisée dans les Yvelines par Ottanta.
Une pâte travaillée avec le souci du détail
Ou encore ces petits légumes obtenus grâce à un partenariat avec le Collège culinaire de France. “Bien sûr, nous importons aussi des produits d’Italie, comme la charcuterie de Venise, la mozzarella di bufala de Naples, des tomates d’Emilie-Romagne, mais l’essentiel réside plutôt dans la manière de cuisiner nos aliments.”
Emmanuel Cottet met ainsi un point d’honneur à cuisiner séparément chacun des légumes qui décorent sa pizza. “C’est bien meilleur en bouche”, résume le chef. La pâte est également travaillée avec le souci du détail : à base de farines semi-intégrales Petra du moulin Quaglia, les pâtons poussent lentement. “Trois jours au minium, en chambre froide pour bien développer arôme et légèreté. Nos pizze sont cuites exclusivement au feu de bois, pour une texture croustillante et moelleuse.” Côté carte, autant de pizzas traditionnelles que de pizzas de saison, un poil plus imaginatives. Comme cette pizza au foie gras poêlé à la minute, purée de céleri et châtaignes, jus de volaille et poire au chutney-gingembre. On comprend mieux pourquoi le guide spécialisé Where to eat pizza a qualifié l’adresse de meilleure pizzeria de la région parisienne.
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Publié par Mylène SACKSICK
