À 45 ans, Frédéric Coursol vient de relancer l’Atelier, l’espace restauration du centre de congrès Polydôme et de la coopérative de Mai à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Le lieu, une concession de la municipalité, était fermé depuis quatre ans. Rebaptisé L’Atelier Ferdinand, il dispose d’une centaine de places assises sur deux niveaux, ainsi que d’une terrasse pour les beaux jours.
“Ce sera un restaurant plutôt privatif : on pourra organiser des réunions pour 30 à 40 personnes, des séminaires, des repas de groupes. il y aura des baby-foot, un écran 3D… Un style convivial et décontracté”, explique le chef. Chaque niveau dispose d’une cuisine, pour un total de 300 m2.
Partenariat avec GL Events
Exerçant comme traiteur depuis 2010 et à la tête du restaurant Ferdinand à Clermont-Ferrand depuis 2017, l’ancien étoilé à l’Hôtel Radio (Chamalières) a décidé de rapatrier son labo dans ses nouveaux locaux dont il est concessionnaire pour dix ans. Il est associé dans ce projet à GL Events, qui gère Polydôme.
“Je travaille directement avec eux depuis que je suis traiteur. Je leur vends une prestation cuisine quand ils organisent des événements.” Le chef, la municipalité et GL Events se sont répartis les investissements. Un cahier des charges a été défini pour déterminer les prestations attendues, le niveau des prix, etc. “Je ne peux pas faire n’importe quoi.”
Ultra frais
Le principe de l’Atelier Ferdinand : un menu-carte qui change tous les jours. “Nous proposons une cuisine minute, de l’ultra-frais. Ce qui est préparé le matin est servi à midi. Je ne cours plus après la technique, je recherche plutôt la simplicité avec des bons produits locaux, basée sur le feeling.” Ouverte le midi, la brasserie est réservable à partir de 25 personnes en soirée. Avec une centaine de couverts par jour et un ticket moyen de 22 €, les débuts sont encourageants.
L’organisation des deux établissements s’appuie sur le labo traiteur pour une partie des plats vendus. “C’est plus facile et plus efficace car nous avons le matériel adapté. Nous fonctionnons comme une cuisine centrale.” Le chef ajoute chaque jour une proposition vegan : “Nous devons toujours pouvoir répondre aux demandes des clients ».
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Publié par Pierre BOYER
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