"Il fut un Maître de la gastronomie, un inventeur de génie qui a interprété nos traditions culinaires pour qu’elles continuent à faire rêver, à inspirer la cuisine en France et dans le monde, en poursuivant le travail de légèreté de ses illustres prédécesseurs. Il nous laisse en héritage son goût des produits d’exception, l’exigence de se remettre en question au quotidien pour une gastronomie vivante, en phase avec la société.
En partageant son exigence, son inspiration et sa passion avec des générations de chefs, il est un véritable Maître. Tous les Maîtres Restaurateurs le remercient pour l’exemple qu’il nous donne. Nous nous souvenons avec émotion de son accueil chaleureux il y a un mois pour soutenir les professionnels du Foie Gras dans ces Landes qu’il aimait tant.
Sa cuisine est un artisanat d’art reconnue par toutes et tous, elle nous oblige à poursuivre dans cette voie difficile et généreuse, toujours moderne, exigeante et tellement enrichissante.
Nous mesurons tout ce que la gastronomie française doit à cette personnalité exceptionnelle, il continuera à nous inspirer.
Merci pour tout, Maître".
