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Pour 10 personnes
Description
- Araignée
Ingrédients
- 4 à 5 belles araignées de mer (500g)
- 150g de crème crue
- 30g de ciboulette
- 50g d’échalotes
- 2 citrons verts
Procédé
- Réaliser un bouillon : porter à ébullition un grand volume d’eau avec des carottes, des oignons, quelques grains de poivre et de coriandre et du gros sel.
- Cuire les araignées 20 minutes dans le bouillon.
- Une fois cuites, décortiquer les araignées à froid. Séparer le corail de la chair.
- Lorsque l’araignée est vide, presser la tête et conserver l’eau dans un saladier. On obtient quelques centilitres.
- Faire attention à trier la chair pour enlever les potentiels morceaux de carapaces, puis l’humidifier avec l’eau récoltée de la tête.
- Mélanger délicatement l’araignée de mer avec la crème crue, puis ajouter l’échalotte et la ciboulette finement ciselées, les zestes et le jus de citron vert. Enfin saler et poivrer.
- Condiment citron
Ingrédients
- 120g de jus de citron jaune
- 100g de jus de citron vert
- 80g de jus de yuzu
- 150g de jus d’orange
- 50g de jus de gingembre
- 200g d’eau
- 20g de sucre
- 20g d’agar agar
Procédé
- Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients excepté l’agar agar.
- Lorsque le mélange boue, ajouter l’agar agar et maintenir à ébullition en fouettant pendant 3 minutes.
- Faire refroidir pour gélifier la préparation, puis la mixer à froid afin d’obtenir un gel.
- Condiment padron
Ingrédients
- 500g de pimientos de padron
- 100g d’échalotes
- 20mL de vin blanc
Procédé
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les pimientos pendant 2 minutes.
- Dans une poêle bien chaude faire sauter les échalotes émincées au beurre. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajouter les padrons et déglacer à l’aide du vin blanc.
- Laisser compoter à feu doux avec un peu de thym, d’ail et de poivre.
- Enfin retirer les branches de thym et mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Une fois la préparation mixée, vous pouvez ajouter un peu de xantane pour fixer le mélange.
- Emulsion bisque
Ingrédients
- 200g de bisque (réalisée avec le corail obtenu dans la tête des araignées)
- 100g de lait de soja
- 50g de crème liquide
- 30g d’huile de sésame
- 2g de lécithine de soja
Procédé
- Mettre la bisque à feux doux pour la faire réduire puis la rallonger avec la crème et le lait de soja.
- Porter à ébullition puis ajouter la lécithine et l’huile de sésame.
- Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ; ajouter si besoin du lait entier pour que les bulles soient fines et tiennent bien. La préparation doit être aux alentours des 60°C.
Dressage
- Dans un bol de la forme que vous souhaitez, dresser 50g de mélange d’araignée par personne.
- Déposer quelques gouttes de chaque condiment sur le mélange d’araignée.
- Enfin recouvrir tout ou partie du bol avec l’émulsion de bisque.
>> Lire aussi le portrait du chef : Quentin Testart (Shangri-La) : "Si je suis engagé à faire quelque chose je vais jusqu'au bout"
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